KissQkta

Kovászolt öregtésztás fehérkenyér

Facebook Tumblr Tweet Pinterest Tetszik
0
2014. november 18. - Gáncsné Vasas Tünde
Megalkottam mindennapi kenyerem receptjét. Rég sikerült ilyen jó állagú, selymes tésztát készítenem :) 
Ebben a sütőedényben 50 dkg lisztből és 20-25 dkg öregtésztából szoktam kenyeret sütni. Ennyivel nem szokott a tetejéig feljönni sütés közben. Most kevesebb öregtésztával is elérte a tetejét, be is horpadt, mert még nőtt volna tovább :D

 Este 7-kor az alábbiakat összekevertem:
150 g élesztős öregtészta
150 g (kb 1,5 dl) víz
150 g BL80 liszt
ezt az előtésztát hagytam a konyhapulton egész éjjel dolgozni 




Reggel 7-kor az előtésztához hozzákevertem
350 g lisztet, (250 g BL80, 100 g fehér tönköly)
2 ek amaránt lisztet
150 g vizet így hagytam kb negyedórát pihenni

majd hozzátettem
10 g élesztőt kb fél dl vízben elmosva (legközelebb, ha több időm lesz, kipróbálom 5 g-al)
2 ek burg.pelyhet,
2 kk sót, és készre dagasztottam.










20 perc kelesztés után átmozgattam, 


majd még 45 percig hagytam kelni.






Formázva a sütőtálba tettem,így kelesztettem kb egy órát. Ekkor már sejtettem, hogy neccesen fog elférni benne.

Végig 30 C fokos sütőben kelesztettem.


Ezután vízzel jól lespriccelve, lefedve előmelegített sütőben sütöttem 220 fokon kb 45 percig, (20 perc után levettem a tetejét az edénynek, mert addigra már tényleg elérte a fedőt) majd a sütőedényből kivéve, rácson még 10-15 percig, míg szép színe lett. 


 még langyos, de nagyon nyami :)
Szólj hozzá!
hibrid kenyér amaránt öregtészta autolizálás kovászolt öregtészta

Félfehér JBFK autolizálással

Facebook Tumblr Tweet Pinterest Tetszik
0
2014. november 15. - Gáncsné Vasas Tünde



Autolizáláshoz az alábbiakat összekevertem, kb fél órát pihentettem:
25 dkg BL112
25 dkg BL80
2 ek amaránt liszt
3,3 dl víz

majd hozzádagasztottam a következőket:
20 dkg öregtészta
10 g élesztő fél dl enyhén cukros vízben felfuttatva
2 kk só
2 ek kukoricapehely
kb 2 ek búzakorpa, éppen csak annyi, hogy dagasztáskor rendesen összeszedje a tésztát a robotgép.

20 perc kelesztés után átmozgattam, majd még 45 percig hagytam kelni.
Formázva a sütőtálba tettem,így kelesztettem kb egy órát.
Ezután vízzel jól lespriccelve, lefedve sütöttem 220 fokon kb 45 percig, majd a sütőedényből kivéve, rácson még 10-15 percig, míg szép színe lett. 









másnap felszelve:


Szólj hozzá!
kenyér kukoricapehely búzakorpa öregtészta BL112 autolizálás félfehér

Király búzalisztes (KBL120) JBFK

Facebook Tumblr Tweet Pinterest Tetszik
0
2014. november 12. - Gáncsné Vasas Tünde
Kenyeres csoportban olvastam először a Király búzalisztről. Gondoltam teszek egy próbát. Felkutattam merre lehet venni, és beszereztem 1 kg-t.
Hogy legyen viszonyítási alapom, úgy döntöttem egy teljesen egyszerű fehérkenyér recept alapján sütök belőle kenyeret, semmi extra hozzávalót nem teszek bele, így jobban érezhetem miben különbözik a többi liszttől. Mivel ez a liszt nehezebben veszi fel a folyadékot, ezért az eredeti recepttől eltérően autolizálással kezdtem.

50 dkg KBL120 Király búzalisztet
3 dl vizet összekevertem

Fél óra pihentetés után ment bele a többi hozzávaló. Összességében 3,5 dl folyadék került bele, de szerintem többet is elbírt volna.

10 g élesztőt elmostam kb fél dl vízben
2 kk só
2 ek burgonyapehely
1 ek olivaolaj
20 dkg élesztős öregtészta

Nagyon jó állagú, fantasztikusan ruganyos tészta lett. 




20 perc után átmozgattam, élmény volt ezzel a tésztával dolgozni. Jóformán liszt is csak az vékony réteg kellett, amit a kezemre raktam.




További 40 perc kelesztés után a munkalapon kis cipót formáztam, így hagytam letakarva 15 percig, 




majd formáztam. 





Így kelesztettem még kb egy órát, bevágtam, megszórtam magokkal.




Ezután vízzel jól lespriccelve, lefedve sütöttem 220 fokon kb 45 percig, majd a sütőedényből kivéve, rácson még 10-15 percig, míg szép színe lett.  


még langyosan felvágva:


Maradt még egy kenyérhez király búzaliszt. Legközelebb egymás után dagasztok be két JBFK-t. Az egyiket Király búzalisztből, a másikat Szabó Malmos kenyérlisztől. Ha van lényeges különbség a két liszt között, akkor így jobban össze tudom őket hasonlítani.
Úgyhogy folyt.köv. :)
Szólj hozzá!
öregtészta autolizálás király búzaliszt

Pityókás legyezős kenyér

Facebook Tumblr Tweet Pinterest Tetszik
0
2014. november 09. - Gáncsné Vasas Tünde



Autolizáláshoz összekevertem az alábbiakat,
10 dkg fehér tönköly
40 dkg BL80
3 ek amaránt liszt
1 ek sikér
3 dl krumplilé




30 percig hagytam pihenni, majd hozzádagasztottam a maradék hozzávalókat:
5 g kovászpor
2 kk só
10 g élesztő
2 cl oliva olaj + kevés víz
20 dkg öregtészta
1 ek tejsavópor

Mivel most foglalt volt a sütő (a fiúk sütöttek benne meggyes piskótát), így nem tudtam a sütőben, 30 fokon keleszteni, konyhában pedig nem volt túl  meleg, lassabban kelt. Ezért a hajtogatások között 20 perceket hagytam, és 4x hajtogattam.

















Formázás után a kelesztés 60. percében bevágtam, majd hagytam még kelni kb 10 percig, míg bemelegedett a sütő. 





Ezután vízzel jól lespriccelve, lefedve sütöttem 220 fokon kb 45 percig, majd a sütőedényből kivéve, rácson még 10-15 percig, míg szép színe lett.
Szólj hozzá!
kenyér hajtogatás amaránt pityóka öregtészta autolizálás

Autolízissel és hajtogatással készült legyezős kenyér

Facebook Tumblr Tweet Pinterest Tetszik
0
2014. november 05. - Gáncsné Vasas Tünde
Kenyeres fb csoportokban és blogokon is többen dícsérték Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon című könyvét. Úgy éreztem érdemes megvenni. 
Nem csalódtam. Remek könyv!
Kenyérkészítési technikák között az autolizálás és hajtogatás keltette fel az érdeklődésemet. Mindkettővel a kenyér ízét lehet zamatosabbá tenni.
Maggie Glezer:
"A kenyér azért is lesz szebb színű és ízletesebb, mert a tésztát kevesebbet keverjük, így kevesebb levegő, ezzel együtt pedig kevesebb oxigén jut bele. Az oxigénről úgy tartják, hogy oxidálja a liszt telítetlen zsírjait és kifehéríti a sárga pigmentjeit. A zsír az E-vitamin és az íz fontos forrása. Ha oxidálódik, tönkremegy az E-vitamin, és a kenyér íze is kellemetlenül megváltozik."

Autolizálásról, hajtogatásról bővebben itt olvashattok:
http://haladjonbefele.blogspot.hu/p/blog-page.html

Így született ez a kenyerem.



Autolízáláshoz kb fél-1 perc alatt összekevertem az alapanyagokat. Éppen csak annyi ideig, amíg összeállt.
10 dkg grahamliszt
40 dkg BL80
2 ek amarántliszt
1 ek sikér
3 dl víz

fél órát hagytam állni, majd beleraktam a többi hozzávalót:

3 cl oliva olaj
2 ek kukoricapehely
20-25 dkg öregtészta
2 kk só
1 dkg élesztő egy kevés vízben (kb 2 cl) feloldva
5 g kovászpor

bedagasztottam, és kelesztő tálban kb másfél órán át kelesztettem, közben a 15., 30. és 45. percben áthajtogattam.

Hajtogatás: 
Tésztát enyhén lisztezett munkafelületen óvatosan kinyújtjuk vagy lapogatjuk, ügyelve arra, hogy ne eresszük ki a levegőt belőle. Szoros batyut hajtogatunk belőle. Óramutató járásával egyezően középre hajtogatjuk a széleket. Megfordítva, sima felével felfelé visszarakjuk a kelesztőedénybe. 
Minden hajtogatás után egy kicsit feszesebb tésztát kapunk. A tésztát max 5x szabad  hajtogatni, minimum 15 perces pihentetésekkel. Az utolsó után viszont legalább 30 percet kell hagyni.

Kelesztés után cipóvá gömbölyítve, letakarva pihentettem kb 20 percig, majd megformáztam.

Átraktam a sütőedénybe, ahol kb 60-70 perc alatt jó másfélszeresére hagytam kelni.

Sütőt nem sokkal ezelőtt bekapcsoltam. Bevágni is ilyenkor szoktam a kenyeret, és így hagyom kelni, míg a sütő eléri a kellő hőfokot. 

Vízzel jól lespriccelve, lefedve sütöttem 220 fokon kb 45 percig, majd a sütőedényből kivéve, rácson még 10-15 percig, míg szép színe lett.


Sajnos nem volt időm kivárni, míg megcserepesedik, indulnom kellett melózni, de eszméletlen hangosan pattog :)
Szólj hozzá!
kenyér hajtogatás amaránt kukoricapehely öregtészta grahamliszt autolizálás

Autolizálással készült legyezős kenyér

Facebook Tumblr Tweet Pinterest Tetszik
0
2014. november 02. - Gáncsné Vasas Tünde
Különböző blogokat olvasgatva, rábukkantam az autolizálási módszerre. Bővebben pl itt olvashattok róla:


Gondoltam kipróbálom, ez a kenyerem már így készült. Szép, hólyagos, jól kezelhető tészta lett. Tényleg jót tesz a tésztának az autolizálás.




20 dkg fehér tönköly
5 dkg graham
25 dkg BL80
2 ek amarántliszt
1 ek sikér
kb 3,3 dl víz

fél óra pihentetés után hozzádagasztottam a többi hozzávalót:
3 cl oliva olaj
2 ek kukoricapehely
20-25 dkg öregtészta
2 kk só
1 dkg élesztő
5 g kovászpor (csak az íze kedvéért)

A tésztát kelesztőtálban 15 percig hagytam pihenni, majd átmozgattam. További 45 percig kelesztettem. Megformáztam, majd a sütőtálban kb 60 percig hagytam kelni. 




Bevágni a sütő bekapcsolásakor szoktam, 



így hagytam még kelni, amíg a sütő elérte a kellő hőfokot. 




Mikor bemelegedett a sütő, lespricceltem vízzel a tésztát, és előmelegített sütőben lefedve sütöttem 220 fokon kb 45 percig, majd a sütőedényből kivéve, rácson még 10-15 percig, míg elérte a kívánt színt.






Szólj hozzá!
kenyér öregtészta autolizálás

Mindentbele kenyér

Facebook Tumblr Tweet Pinterest Tetszik
0
2014. november 02. - Gáncsné Vasas Tünde




Szeretek kísérletezgetni, így született ez a kenyér.
Chef kovászomnál az 5. napnál járok, amikor egy részét ki kellene dobni, de sajnáltam kikukázni. Egy kis kefíres tk.vadkovászom is ott figyelt az asztalon, de ez a kettő kevés lett volna a kelesztéshez, így kb 20 dkg élesztős öregtésztát is hozzáadtam.
Mennyiségeket nem tudok, minden érzésre ment bele. 

Hozzávalók:

kb 50 dkg BL80, 
víz amennyit felvett a tészta, 
2 tk só, 
2 ek olaj, 
2 ek burg.pehely
kefíres tk vadkovász
chef kovász
20 dkg öregtészta

Régóta szeretnék olyan kenyeret sütni, ami nem "simabőrű" hanem rusztikusan lisztes. Mivel még nincs tisztességes kelesztőkosaram, ezért egy konyharuhával kibélelt gyékény kosárkában kelesztettem. Ez volt az első alkalom, hogy ezt a technikát használtam, kellett volna még egy kis kelés neki, hogy szebb legyen, de az illata az valami mennyei! Gyerekkorom kenyereire emlékeztet. Alig várom, hogy kihűljön annyira, hogy megszeghessem  Mondanom se kell, hogy annak azért nem tudtam ellenállni, hogy ne csipkedjek le a héjáról 
Szólj hozzá!
öregtészta vadkovász chef kovász kefíres vadkovász

Kukoricapelyhes tigriske

Facebook Tumblr Tweet Pinterest Tetszik
0
2014. november 02. - Gáncsné Vasas Tünde




Limara kukoricapelyhes kenyeréből indultam ki, csak egy csipetnyit változtattam az arányokon.

Hozzávalók:
45 dkg BL80
10 dkg kukorica pillepehely
5 dkg kukoricaliszt
2 kk. só
2  cl olivaolaj 
2,5 dl víz
2 ek. joghurt
20 dkg öregtészta
1 dkg élesztő

Formázás után össze kell kutyulni a tigrismázhoz valókat, 15 percig pihentetni, majd a kelésben lévő tészta tetejére kenni.

Tigrismáz:
0,65 dl meleg víz
1 dkg élesztő
kevés cukor
6 dkg rizsliszt


Szólj hozzá!
kukoricapehely öregtészta tigrismáz
süti beállítások módosítása
Mobil