Eddig sima csapvízzel dagasztottam a kenyereim, mentes ásványvizet csak a kovászba tettem. Amikor minap Gabinál (Jenői Pékség) jártam egy kis közös baráti kenyerezésre, forrrásvizet használtunk. Itthon hiába készítettem el ugyanazt a receptet, ugyanúgy, mégsem lett olyan. Nálunk borzasztóan kemény, klóros a csapvíz. Kis töprengés után az jutott eszembe, hogy talán a csapvíz lehet az oka. Így megpróbáltam ásványvízzel. Még a közel 80%-os hidratáltságú tészta is jóval szebb, kezelhetőbb lett vele. A végeredmény pedig magáért beszél, fantasztikus állagú tészta és eszméletlen finom, puha bélzetű kenyér lett.

80 %-os hidratáltságú francia parasztkenyér:

250 g 80 %-os kovász
460 g mentes ásványvíz
540 g Pásztói bio BL80 kenyérliszt
40 g Pásztói bio tk.búzaliszt
24 g himalaya só
5 g árpamaláta (elhagyható)

Reggel frissítettem a kovászt, és ezzel egyidejűleg összekevertem a liszteket és a vizet az autolizáláshoz. Kb 4-5 órán keresztül álltak a konyhapulton, majd beleöntöttem a kovászt és az autolizált tésztát a dagasztógép üstjébe.  2-3 perc alatt egyneművé kevertettem, ezután tettem hozzá a sót amivel még 1-2 percig dagasztottam. Ezután a munkalapra borítottam a tésztát, kicsit csapkodtam, de erre jóformán nem is volt szükség. A hosszú autolízis megtette a hatását, nagyon jó tészta lett. Enyhén olajozott dobozba tettem, majd 4x 30-40 percenként hajtogattam. Utolsó hajtogatás után fél órával kettévettem, óvatosan megformáztam, gömbölyítettem. Már ekkor érződött a tésztán, hogy nagyon jó kenyér lesz belőle. Lisztezett szakajtóban kb másfél órát kelesztettem, cipókat egyenként sütőlapátra borítottam, tetejüket bevágtam és a 250 fokra előmelegített, gőzösített sütőbe, sütőacélra csúsztattam. 

Sütési idő: 35 perc (15 perc 250fok, 10 perc 230 fok, 10 perc 215 fok)

Kovász átment a vizes teszten: