Nem csalódtam. Remek könyv!
Kenyérkészítési technikák között az autolizálás és hajtogatás keltette fel az érdeklődésemet. Mindkettővel a kenyér ízét lehet zamatosabbá tenni.
Maggie Glezer:
"A kenyér azért is lesz szebb színű és ízletesebb, mert a tésztát kevesebbet keverjük, így kevesebb levegő, ezzel együtt pedig kevesebb oxigén jut bele. Az oxigénről úgy tartják, hogy oxidálja a liszt telítetlen zsírjait és kifehéríti a sárga pigmentjeit. A zsír az E-vitamin és az íz fontos forrása. Ha oxidálódik, tönkremegy az E-vitamin, és a kenyér íze is kellemetlenül megváltozik."
Autolizálásról, hajtogatásról bővebben itt olvashattok:
http://haladjonbefele.blogspot.hu/p/blog-page.html
Így született ez a kenyerem.
Autolízáláshoz kb fél-1 perc alatt összekevertem az alapanyagokat. Éppen csak annyi ideig, amíg összeállt.
10 dkg grahamliszt
40 dkg BL80
2 ek amarántliszt
1 ek sikér
3 dl víz
fél órát hagytam állni, majd beleraktam a többi hozzávalót:
3 cl oliva olaj
2 ek kukoricapehely
20-25 dkg öregtészta
2 kk só
1 dkg élesztő egy kevés vízben (kb 2 cl) feloldva
5 g kovászpor
bedagasztottam, és kelesztő tálban kb másfél órán át kelesztettem, közben a 15., 30. és 45. percben áthajtogattam.
Hajtogatás:
Tésztát enyhén lisztezett munkafelületen óvatosan kinyújtjuk vagy lapogatjuk, ügyelve arra, hogy ne eresszük ki a levegőt belőle. Szoros batyut hajtogatunk belőle. Óramutató járásával egyezően középre hajtogatjuk a széleket. Megfordítva, sima felével felfelé visszarakjuk a kelesztőedénybe.
Minden hajtogatás után egy kicsit feszesebb tésztát kapunk. A tésztát max 5x szabad hajtogatni, minimum 15 perces pihentetésekkel. Az utolsó után viszont legalább 30 percet kell hagyni.
Kelesztés után cipóvá gömbölyítve, letakarva pihentettem kb 20 percig, majd megformáztam.
Átraktam a sütőedénybe, ahol kb 60-70 perc alatt jó másfélszeresére hagytam kelni.
Sütőt nem sokkal ezelőtt bekapcsoltam. Bevágni is ilyenkor szoktam a kenyeret, és így hagyom kelni, míg a sütő eléri a kellő hőfokot.
Vízzel jól lespriccelve, lefedve sütöttem 220 fokon kb 45 percig, majd a sütőedényből kivéve, rácson még 10-15 percig, míg szép színe lett.
Sajnos nem volt időm kivárni, míg megcserepesedik, indulnom kellett melózni, de eszméletlen hangosan pattog :)
