Extrém hosszú érleléshez nagyon kevés kovásszal kell dolgozni. Johan Ferrant pl 1-2 %-al készíti az ilyen kenyereit. Ebben a receptben 4% kovász van. Fontos, hogy jó minőségű, erős liszteket használjunk hozzá.
Ennek a technikának az a lényege, hogy minél kevesebbet mozgassuk a tésztát, megóvjuk a sikérszerkezetet. Dagasztani nem kell, hajtogatni is csak egyszer, a só hozzáadásakor. Így tudunk hosszú érlelésű kenyeret készíteni, melynek jóval karakteresebb íze van és magasabb a természetes tápértéke.
3 db kb 750 grammos kenyérhez való lisztet, vizet, kovászt kevertem össze (kb du 2-kor).
6 órás 22 fokon történő autolízis után tettem hozzá a vízben feloldott sót. (kb este 8-kor ) Ezután kivettem 750g tésztát, amit kb 21 fokon egész éjjel érleltem. Maradék ment a hűtőbe.
Kb reggel 7-kor gömbölyítés, pihentetés, formázás, majd kb másfél órás, szobahőn kelesztés után sütöttem meg.
Hűtőben tárolt két kenyérre való tésztából igény szerint 2-3 napon belül lehet sütni. Minél később használjuk fel, annál karakteresebb íze lesz a kisült kenyérnek.
A fermentáció, kelesztés vagy a tészta hőmérsékletével, hidratáltsággal, lisztek összetételével lehet játszani, kísérletezgetni.

Teresa L Greenway 73% hidratáltságú változata:
4% kovász (100% hidr)
68% víz
100% liszt (vegyesen pásztói BL80, manitoba, szabó BL112, garo tk.durumrozs)
2% só 4% vízben feloldva

Sütés:
230 fokon 15 perc gőzzel, további 15-20 perc 215 fokon gőz nélkül.

Eszméletlen pille könnyű kenyér lett, fantasztikus ropogós héjjal. Fogyókúra ide vagy oda, még melegen megvágtam, íze is fenomenális :)

folyt.köv. vasárnap a hűtőben érlelt két kenyérrel :)

1. kenyér:

Ma sem unatkoztam : Őrzöm a hagyományokat, úgy csinálom mint anno öreganyáink, egy nap megsütöm a következő heti adagot
3x1kg + 2x0,65 kg parasztkenyér és 1 kg Pipacsék féle mákos.

Utóbbi időben kicsit megszaladt a fürdőszobai mérleg nyelve, ezért most igyekszem CH csökkentett ételeket enni. Néha persze nassolhatnékom van. Ezért kerestem olyan ropogtatni valót amit bűntudat nélkül ehetek (természetesen ezt is csak módjával). Áfonya mámora blogon akadtam rá erre az eszméletlenül finom keksz receptjére. Durumliszt helyett teljeskiőrlésű durumrozslisztet tettem bele.

Egy baj van vele, annyira finom, hogy nagyon nehéz ellenállni, hogy felfaljuk egyszerre az egészet :)

eredeti recept innen:
http://afonyamamora.blogspot.hu/2015/03/chocolate-chip-cookies-amerikai-csokis.html

Keresztlányomtól karácsonyra kapott Marriage's strong white lisztből sütöttem. Nagyon sokan dicsérik ezt a lisztet, ahogy Helyes Eszter is írta, függőséget okoz :D Tényleg nagyon jó minőségű, magas sikértartalmú liszt. Eszméletlen ropogós héjú kenyerek sültek belőle.
1000 g Marriage's strong white kenyérliszt
160 g Tk. Hungaro Durumrozsliszt
920 g víz
500 g kovász
48 g himalaya só
Ebből 2db 750g és 2 db 500g-os kenyér lett.
1 óra autolízis (érdekes, hogy amikor összekevertem a lisztet a vízzel, nem szívta be magába annyira mint a pásztói, de dagasztáskor már látszott, hogy elbírt volna több vízzel is)
3x35-40 percenként hajtogatás
formázva 6 óra hűtős + 1 óra pulton kelesztés
20 perc gőzös sütés 230 fokon, majd 20 perc gőz nélkül 215 fokon

Szokásos parasztkenyér, csak most egy kis karácsonyi hangulattal.

Kipróbáltam mennyit bír a dagasztógépem :) Ennél többel már nem mertem terhelni:
össz liszt 1470 g
(130 g Garo DurumRye tk.durumrozs, 340 g Garo DurumRye fehér durumrozs, 500 g Szabó BL112, 500 g pásztói bio BL80)
1170 g víz
630 g kovász
60 g himalaya só
3 púpos ek görög joghurt
Ebből 2db kb 1 kg-s és 2 db kb 750g-os kenyér lett.
Kezdem eltalálni a sütési hőfokot is. Gőzzel 230 fokon 15 perc, majd gőz nélkül 215 körül.

Nagyüzem volt a konyhámban
Tegnap dagasztottam be az összeset, éjjel hűtőztek, majd ma reggel 7-től sültek folyamatosan, megállás nélkül :)Mindegyik a parasztkenyér receptje alapján készült, csak a lisztek változóak. Egy kakukktojás azért van köztük, azt almakovásszal készítettem. "Csoportkép szereplői" felső sor balról jobbra:
Durumrozsos, almakovászos, BL80-as parasztkenyerek, ezek vasban sültek. Alsó kettő durumrozsos cipó pedig sütőacélon.
Sajtos kovis pogi Kiss Lajosné Kócs Gyöngyi receptje. Nagyon finom, pille könnyű lett

Szombaton még a szokásos recept alapján sütöttem a parasztkenyeret,

de tegnap délután egy kedves ismerősömtől kaptam pár liter kecsketejsavót. Máskor is használtam már kenyérbe, de eddig higítottam. Limara csodás savós kenyere láttán gondoltam, hogy most én is kipróbálom csak savóval a parasztkenyeret. Joghurtot ezért most ki is hagytam belőlük. Egy nagyobbat a Lodge serpenyős edényben, két kisebbet sütőacélon sütöttem. Kicsit sötétebbre sültek mint vízzel, de fantasztikus ropogós héjuk lett.

Pipacsék alakorkenyerét régóta szerettem volna megsütni, ezért ez volt az első recept amit az Akik elmenték péknek c. könyvből elkészítettem. A recept nem írta hogy milyen alakor liszt kell hozzá, így fele normál, fele tk alakort tettem bele. És hirtelen ötlettől vezérelve ebben is lecseréltem a vizet kecsketejsavóra, nem ártott neki ;)

Recept Beke Csilla - Akik elmentek péknek c. könyv 45. oldalán található.

Esős nap mit is csinálhatnék mást, hát sütöttem
-Vincze Kinga gyönyörű kamutlisztes kenyere ihlette 50% tk. kamutlisztes parasztcipót,
-Helyes Eszter kovászos almáspite receptjét,
-és a hétvégén kihagyhatatlan szokásos parasztcipókat (egy nagyot és két kisebbet)

KAMUTLISZTES PARASZTCIPÓ
50% frissen őrölt tk.kamutliszt, 50% manitobaliszt, 43% kovász, 80% víz, 2% só
3x40 perc hajtogatás, szakajtóban formázva éjszaka hűtős kelesztés, 230 fokon 20 perc fedett, 25 perc szabadon sütés.

KOVÁSZOS ALMÁSPITE
(Helyes Eszter receptje kis módosításokkal)
500g finomliszt
5g só
200g vaj
100ml tej
50g porcukor
100g kovász
1 tojássárgája
1 citrom reszelt héja
1 tk vaniliapaszta
A lisztet a sóval összekevertem, majd gyorsan elmorzsoltam a vajat a liszttel
A kovászt, cukrot, tejet,tojássárgáját, citromhéjat, vaniliát simára kevertem, és kozzáadtam a vajjal elmorzsolt liszthez. Gyorsan összedolgoztam, vigyázva, nehogy a vaj megolvadjon. Amint összeállt, kilapogattam a tésztát, és folpackba csavarva hűtőszekrénybe tettem kb 4 órára pihenni.
Közben elkészítettem a tölteléket: kb 1,9 kg almát lereszeltem (legközelebb elég lesz 1,5kg is, ahogy az eredeti recept írja) Levét kicsavartam, majd fahéjjal, egy teáskanál vaniliapasztával, egy citrom levével és reszelt héjával összepároltam. A tölteléket hagytam kihűlni, és kb 2 órára hűtőbe tettem.
A tésztát pihentetés után két részre osztottam, majd fél cm vastagságúra nyújtottam. Kb. 25x30cm-es tepsibe simítottam a tészta egyik felét. Elterítettem rajta a tölteléket, majd rásimítottam a tészta másik felét. Tojással megkentem, villával megszurkáltam. Kb 2 órára visszatettem a hűtőbe. Előmelegített 175 fokos sütőben alsó-felsőn kb 45 percig sütöttem.