A durumrozs teljesen felturbózta a tésztát. Ekkorára még sosem kelt a szakajtóban. Közel 80%-os hidratáltsága ellenére is domború volt a tészta teteje mielőtt kiborítottam a sütőpapírra. Mindig kb 975-1000 g súlyú tésztát dagasztok a szakajtóhoz és az öntöttvas edényemhez, tudván kb ennyi fér bele. Most viszont a durumrozstól akkorára nőtt, hogy a szakajtó pereménél is magasabbra púposodott ki, pedig ennyi tészta máskor simán el szokott férni benne.

45 g tk HUDURO liszt
200 g pásztói bio BL80
100 g fehér HUDURO liszt
100 g manitobaliszt
355 g szűrt víz
190 g 80%-os kovász
5 g árpamaláta
1 ek görög joghurt
17 g himalaya só

1 óra autolízis, 3x40 percenként hajtogatás, kb 6 óra hűtős kelesztés szakajtóban

Sütés:

260 fokra melegítettem edénnyel együtt a sütőt, majd sütőpapír segítségével tettem bele a tésztát. Levettem a hőfokot 230 fokra. 20 percig sült lefedve, majd további 30 percig fedő nélkül.

Az első Kovász Labor Klubtali óta tervezem megsütni Vincze Kinga a Konyhaparádé bloggerének ciabattáját. Annyit módosítottam a recepten, hogy sima olivaolaj helyett bazsalikomossal dagasztottam be.  Ettől egész sütés alatt enyhe, kellemes bazsalikom illat lengte be a konyhát. Kisülve lehelletnyit érezni még a ciabatta ízén is.

Receptjét itt találjátok:

https://www.konyhaparade.com/ciabatta

Tegnapi sütés. Fele hatmagvas wessex liszt, fele pásztói BL80. Ma vágtam fel, és utána jöttem rá, hogy egészben nem fotóztam le :D Külsőre nem nagy szám, de a belseje meglepően jól sikerült :) Lodge-ban sült, elkészítése megegyezik a francia parasztcipóéval, csak a lisztek összetételében és arányaiban különbözik.

és megint hatmagvas sült. Ez már külsőre is jó lett <3

Megint francia parasztkenyér, csak ma pásztói lisztekből, és 2 evőkanál burgonyapehellyel dúsítva. Kicsit talán még kelhetett volna, de szeretem ha ennyire kinyílik :)

Elkészítése megegyezik a királybúzás parasztkenyérével.

Fázisképek

Kizárólag királybúzából még nem sütöttem kenyeret, de most ennek is eljött az ideje. Francia parasztkenyér receptje alapján készült. Kovászban nem királybúza van, hanem 50% pásztói bio BL80, 25% pásztói bio tk.rozs, 25% pásztói bio tk.búza.
4 órás autolízis alatt a királybúzaliszt hihetetlenül magába cuppantotta a folyadékot. A tészta dagasztógépbe téve nem ragadt az üst falához, majdnem azonnal tökéletes állagú lett. Épp csak addig kevertettem míg egyenletesen eloszlódott a kovász az autolizált tésztával, joghurttal és sóval.
185 g aktív kovász
400 g király búzaliszt KBL100
35 g frissen őrölt királybúza
345 g mentes ásványvíz
1 ek görög joghurt
17 g himalaya só
5 g árpamaláta
Elkészítése megegyezik az ásványvizes parasztkenyérével.  Az edény méretéhez csökkentettem a tészta mennysiégét, és most nem vettem ketté, hanem egy cipót sütöttem.

Sütése : 260 fokra melegítettem edénnyel együtt a sütőt és, majd sütőpapír segítségével tettem bele a tésztát. Levettem a hőfokot 230 fokra. 20 percig sült lefedve, majd további 30 percig fedő nélkül.

Tegnap még bedagasztottam két francia parasztcipónak valót. Délután már nem volt lelkierőm kisütni, így kb du 3-4 órától ma reggelig hűvösre tettem őket. Nem is emlékszem, hogy sütöttem-e már ennyire jó parasztkenyeret. Azt hiszem ezt nem is lehet már fokozni :) Egyik "rendelésre" másik ajándékba készült. Egyszerűen nem tudtam megállni, hogy az ajándékot ne vágjam fel :D (még az is lehet, hogy egy kicsit meg is fogom kóstólni, persze szigorúan csak a teszt kedvéért ;) )
Receptje megegyezik az ásványvizes parasztkenyérével:
http://kissqkta.blog.hu/2017/07/16/asvanyvizes_parasztkenyer

Natasa Djuric oldalán láttam meg ezt a receptet. "Egyszerű és nagyszerű". Nagyon finom lett. 
Hozzávalók:
Előtészta
100 g víz
100 g BL80
1 púpos evőkanál aktív kovász
-------------------
Tészta
180 g tej 
370 g BL80 
1 tojássárgája
1 ek cukor
12 g himalaya só (normálból 6g)
2 ek olvasztott vaj (helyette repceolajat tettem bele)
-----------------
Töltelék
100 g puha vaj
60 g barnacukor
2 tk fahéj
50 g reszelt csokoládé

ízlés szerint kevés kakaóport, narancshéjat, nutellát, diót, mandulát is tehetünk a töltelékbe
-----------------------------
Elkészítés:
Előző este elkészítjük az előtésztát, majd másnap reggel jól elkeverjük a tejjel. Beletesszük a tojássárgáját és az olvasztott vajat, majd a lisztet, sót, cukrot. Jól elkeverjük és kb 10 percig dagasszuk, míg sima és hólyagos lesz. Ekkor labdává formázzuk, tálba tesszük és letakarva duplájára kelesztjük (kb 3,5 óra).

Összekeverjük a tölteléket (nekem most elég híg lett, legközelebb szárazon fogom rászórni). Sütőformát vagy a vaslábast kibéleljük  sütőpapírral.

Formázás
Tipp: Előtte a tésztát betehetjük 30-60 percre a hűtőbe, akkor könnyebben lehet vele dolgozni.
Tésztát kb 5 mm vastag, 30x45 cm téglalappá nyújtjuk. Rákenjük a tölteléket, körben 1-1,5 cm-t szabadon hagyva. Hosszanti oldalán feltekerjük, végeit behajtjuk. Az így kapott roládot hosszában ketté vágjuk. Egyik végéthagyhatjuk egyben, vagy teljes hosszában is kettévághatjuk. Kihajtjuk a tésztát, hogy látszódjanak a rétegek, majd összefonjuk a két szálat. Köralakúra rendezzük, végeit összecsípjük és a kibélelt sütőformába tesszük. Duplájára kelesztjük. (1-3 óra)

Sütés:
Légkeveréssel 180 (vagy normál 200) fokra előmelegített sütőben 30-40 percig sütjük, majd formából kivéve rácson hűtjük.

Részletesebb fázisképeket és az eredeti receptet itt találjátok:
http://www.mydailysourdoughbread.com/life-twists-sourdough-
cinnamon-chocolate-twist-bread/

Ma Ormós Gabi rozsos-tökmagos kenyerét sütöttem, rögtön dupla adaggal :D Fantasztikus állagú, elmondhatatlanul finom puha bélzetű lett. 

Kicsit eltértem az eredeti recepttől,
-1 helyett kb 4 órát autolizáltam,
-100 %-os helyett 80%-os kovásszal készült,
-annyira hozzá vagyok szokva a 80%-os kenyerekhez, hogy ebbe is tettem még vizet. Aztán meg túl folyós lett, utána meg lisztet. Valószínűleg azért is éreztem hogy több folyadékot igényel, mert alacsonyabb volt a kovász hidratáltsága mint Gabi receptjében. De csak összejött végül ;)
-7 óra hűtő helyett du 16 órától ma reggel 8-ig, azaz 12 órát pihizett a hűvösön

Eredeti recept itt található:

http://kovaszlabor.blog.hu/2017/06/28/rozsos_ami_tele_van_tokmaggal

Francia parasztkenyeret mindig sütök hétvégente. Ez a recept nálunk nagyon bejött. Néha kicsit változtatok rajta. Ha kevés időm van, és csak rövid ideig tudom autolizálni, akkor alacsonyabb hidratáltsággal készítem. Ha legalább 4 órát rá tudok szánni az autolízisre, akkor minimum 80%-osra dagasztom. Ilyenkor manitoba vagy királylisztet is teszek bele. 

Szombaton ezek a 77%-os hidratáltságúak készültek. Recepje és elkészítése megegyezik az ásványvizes parasztkenyérével.

Mai parasztkenyerek 80%-os hidratáltságúak. (40 g frissen őrölt királybúza, 40 g manitoba, 500 g Pásztói bio BL80)

Szendvicskenyereket Limara joghurtos szendvicskenyere ihlette, egy keveset változtattam :

Hozzávalók 1 db 850 grammos kenyérhez:
344 liszt
138 víz
240 kovász
14 vaj
103 joghurt
9,6 g só
A tészta hozzávalóit alacsony fokozaton 2-4 percig kevertettem a dagasztógéppel, majd hozzáadtam a puha vajat, és további 8-10 percig dagasztottam. Amikor szép sima a tészta, kiolajozott kelesztőtálba tettem. Másfél órát kelesztettem, közben kétszer hajtogattam. Majd lisztezett felületen megformáztam és a kiolajozott formába tettem. Kb két óra kelesztés után 220 fokon sütöttem 45 percig, majd a formából kivéve még pirítottam pár percig a héját.

Utóbbi időben jóformán csak francia parasztkenyér került ki a sütőmből. Elég rég sütöttem utoljára teljeskiőrlésű kenyeret, úgyhogy ideje volt újra belevágnom. Bár küllemre nem olyan látványos mint egy fehérkenyér, de van olyan finom. 70% teljeskiőrlésű tartalmához képest pedig meglepően puha, levegős lett a bélzete. 

Hozzávalók 1db 750g-os cipóhoz:
150g 80%-os hidratáltságú kovász (50% BL80, 25% tk.rozs, 25% tk.búza)
60g manitobaliszt
180g Pásztói bio tk.búzaliszt
90g Pásztói bio tk.rozsliszt
250g mentes ásványvíz
13g himalaya só
4g árpamaláta

Jó ragacsos tésztát kapunk (végén megy bele a só!), amit jól belisztezett felületen minimálisan gyúrva gömbölyítünk, majd 30 percig nejlonnal letakarva pihentetünk. Ezután gömbölyítjük, formázzuk. A rusztikus hatás végett illesztéssel lefelé! jól kilisztezett szakajtóba tesszük. Letakarjuk és 21-22 fokos helyen kb 2,5-3 órát kelesztjük.
Illesztéssel felfelé lisztezett sütőlapátra borítjuk, 230 fokos előmelegített, gőzösített sütőbe, sütőacélra csúsztatjuk.
Sütési idő: 45 perc (10 perc 230, 35 perc 190 fokon)