Francia parasztkenyeret mindig sütök hétvégente. Ez a recept nálunk nagyon bejött. Néha kicsit változtatok rajta. Ha kevés időm van, és csak rövid ideig tudom autolizálni, akkor alacsonyabb hidratáltsággal készítem. Ha legalább 4 órát rá tudok szánni az autolízisre, akkor minimum 80%-osra dagasztom. Ilyenkor manitoba vagy királylisztet is teszek bele.
Szombaton ezek a 77%-os hidratáltságúak készültek. Recepje és elkészítése megegyezik az ásványvizes parasztkenyérével.
Mai parasztkenyerek 80%-os hidratáltságúak. (40 g frissen őrölt királybúza, 40 g manitoba, 500 g Pásztói bio BL80)
Szendvicskenyereket Limara joghurtos szendvicskenyere ihlette, egy keveset változtattam :
Hozzávalók 1 db 850 grammos kenyérhez:
344 liszt
138 víz
240 kovász
14 vaj
103 joghurt
9,6 g só
A tészta hozzávalóit alacsony fokozaton 2-4 percig kevertettem a dagasztógéppel, majd hozzáadtam a puha vajat, és további 8-10 percig dagasztottam. Amikor szép sima a tészta, kiolajozott kelesztőtálba tettem. Másfél órát kelesztettem, közben kétszer hajtogattam. Majd lisztezett felületen megformáztam és a kiolajozott formába tettem. Kb két óra kelesztés után 220 fokon sütöttem 45 percig, majd a formából kivéve még pirítottam pár percig a héját.
