Ma kedvem támadt kovászos fánkot sütni. Eddig fánkot még nem sütöttem. Élesztőset se, nemhogy kovászosat. De belevágtam a lecsóba :D Neten csak előtésztás receptet találtam, de Attila tanácsára aktív kovásszal dagasztottam be. Betty receptjét variáltam át.
150 g erős, aktív v.rozskovász (kevesebbel is lehet, akkor tovább tart a kelesztés, és a folyadék mennyisége is változik) 2,5 dl langyos tej + dagasztáskor kb 0,5-1 dl langyos víz 100 g p.cukor (legközelebb egy kicsivel többet teszek bele) 4 tojás sárgája 550 g Tüskeszentpéteri BL55 liszt 70 g vaj csipet só 1 ek pálinka (rum nem volt itthon, de azt olvastam hogy bármilyen alkohol jó, attól nem szívja meg olajjal magát a fánk)
Kovászt alaposan elkevertem a langyos tejjel, míg teljesen feloldódott. Majd a vaj kivételével hozzádagasztottam a többit hozzávalót is. Amikor már egynemű lett, apránként hozzáadagoltam az olvasztott vajat, és tettem még hozzá langyos vizet, mert elég masszív lett, és emlékeim szerint édesanyám ennél lágyabb tésztából készítette a fánkot. Enyhén kiolajozott kelesztőtálba tettem, 30 fokos sütőben 2,5 órát kelesztettem. Kb 30-40 percenként ránéztem, olajos kézzel átmozgattam egy kicsit.
Lisztezett felületen egy-másfél ujjnyira nyújtottam, fánkszaggatóm nincs, így a legnagyobb pogácsaszaggatóval kiszaggattam. Így minifánkocskák születtek :)
Konyharuhával letakartam, kb 45 percig pihentettem, majd bő, forró olajban kisütöttem. Annyira nem lettek szalagosak, de az ízükön ez nem változtat. Finom, pihe-puha. Egy kevés cukrot még elbírt volna a tésztája, de így is nagyon jó lett.
Tény, hogy ezt a lisztet ki kell ismerni, teljesen másképp viselkedik mint a megszokott lisztek. Elég ragadós tészta lett, így hajtogatáskor edényt és taktikát váltottam :D Rájöttem, hogy olajos módszerrel jobban lehet vele dolgozni. A tupper kelesztőtálnak belül nem sima a felülete, olajozáshoz inkább egy sima felületű tálat kerestem.
Előző este 50 g aktív kovászt 100 g Wessex kenyérlisztet és 100 g mentes ásványvizet összekevertem. Az üveget egy papírtörlővel letakarva, tetejét éppcsak rátéve reggelig a konyhapulton hagytam.
Ezután hozzátettem az előtésztát, egyneművé kevertettem a géppel. Újabb 30 percig autolizáltam, majd 3 kk sót 2 ek burg.pelyhet + kb 1 ek vizet tettem hozzá. Addig kevertettem a géppel, míg ezek jól eloszlódtak a tésztában.
kelesztőtálba tettem, egy kicsit még kézzel átdolgoztam
30 percig kelesztettem
majd jött az első hajtogatás, amikor rájöttem, hogy változtatnom kell
így enyhén beolajoztam a munkapultot, és olajos kézzel hajtogattam
majd olajjal kikent tálba tettem
3x 30 percenként hajtogattam
majd gömbölyítettem
tállal letakarva kb 10 percig pihentettem
ezután már meglepő módon egy egész jól kezelhető tésztát kaptam
Most kivételesen jól begőzösítettem a sütőt 15-20 spriccelésnyi vízzel.
Majd 250 fokra előmelegített sütőacélra csúsztattam.
10 perc múlva levettem a hőfokot 230-ra, kiszellőztettem a sütőt,
(nagyon jól szigetel a sütőm, nem jön ki rajta semmi pára még légkeveréssel sem. Ezért amikor már nem emelkedik tovább a tészta, és a héja is kezd keményedni, egy-két helyen pirosodni, akkor nyitom ki az ajtaját, és kb 5-10 másodpercig hagyom nyitva, hogy a felesleges gőz távozhasson)
majd újabb 10 perc után 200-on sütöttem készre. Összesen 40 percig sült.
Körmös barátnőm Szigetszentmiklóson dolgozik, és havonta egyszer megyek hozzá. Sajnos a Szabó Malom már bezár mire odaérek, így néha megkérem, hogy vegyen 1-1 kg olyan lisztet, amit Pesten nehezen lehet beszerezni.
Ma tönkölyös kenyér sült. Azért tripla, mert háromféle tönköly van benne ;)
Előző este 50 g aktív kovászt
100 g Wessex kenyérlisztet és 100 g mentes ásványvizet összekevertem. Az üveget egy papírtörlővel letakarva, tetejét éppcsak rátéve reggelig a konyhapulton hagytam.
addig kevertettem a géppel, míg ezek jól eloszlódtak a tésztában.
Tönkölyliszt miatt egy viszonylag lágy, de még kezelhető tészta lett.
Egy pár mozdulattal kézzel is átdolgoztam,
kelesztőtálba tettem
30 percig kelesztettem
1. Hajtogatás:
Egy angol Fb csoportban láttam, hogy vizes kézzel és vizes munkapulton hajtogatják a tésztát. Gondoltam teszek egy próbát. Bespricceltem vízzel a munkapultot, kezemet is bevizeztem, és így hajtogattam a tésztát,
majd kelesztőtálba tettem.
30 perc múlva hajtogatás előtt:
2. Hajtogatás:
30 perc múlva hajtogatás előtt:
3. hajtogatás
30 perc múlva:
ketté vettem, gömbölyítettem, formáztam.
A cipókat aljával felfelé rizsliszt-finomliszt keverékével beszórt kelesztőkosárba tettem, konyharuhával letakartam (vagy nylon zacsival is lehet).
Ujjpróbáig kelesztettem
(22 fokos konyhámban kb másfél óra)
Egyenként enyhén lisztezett sütőlapátra borítottam (darával is meg lehet szórni),
tetejüket bevágtam, és a cipókat 250 fokra előmelegített sütőacélra csúsztattam.
10 perc múlva levettem a hőfokot 230-ra,
kiszellőztettem a sütőt, (nagyon jól szigetel a sütőm, nem jön ki rajta semmi pára még légkeveréssel sem. Ezért amikor már nem emelkedik tovább a tészta, és a héja is kezd keményedni, egy-két helyen pirosodni, akkor nyitom ki az ajtaját, és kb 5-10 másodpercig hagyom nyitva, hogy a felesleges gőz távozhasson)
majd újabb 10 perc után 200-on sütöttem készre. Összesen 30 percig sültek.
Aki akar gőzösíthet is. Én nem szoktam, mert a magas hidratáltság miatt elég gőz keletkezik a sütőmben. Pizza programot használom hozzá, kb 25 perc alatt melegszik fel 250 fokra acéllal együtt a sütőm. Ez alsó sütés+légkeverés. De tökéletesen megfelel csak alsó, vagy alsó+felső program is hozzá.
Kicsit kevesebb mint 300 évvel ezelőtt Európában, a kenyérsütés közösségi tevékenység volt. Csak a nagyon gazdagok engedhették meg maguknak, hogy saját tégla kemencében süssék meg kenyerüket. Az egyszerű, többnyire szegény nép, nem engedhette meg magának az ilyen luxust. Ennek eredményeként nagy központi kommunális sütők épültek, amely szolgálta az egész falu vagy közösség kenyérsütését, amit egy nagylelkű arisztokrata finanszírozott vagy egyesítették a csekély egyéni forrásokat.
Minden háziasszony elkészítette a saját tésztáját otthon, aztán elvitték és megsütötték a közösségi sütőben. Attól függően, hogy mekkora volt a falu lakossága, beütemezték a sütéseken a hét különböző napjaira, és minden család kapott egy meghatározott időt a kemence használatára.
Érthető, hogy mivel sok ember használta ugyanazt a sütőt egyszerre, annak érdekében hogy tudják melyik kenyér kihez tartózott meg kellett jelölni őket. Minden család saját jelöléseket készített a kenyérre, különböző bevágásokat vagy a név kezdőbetűit. Ez volt az eredete a tehnikának, úgynevezett "pontozás" vagy belevégtak a kenyér kérgébe.
A kenyér bevágása egy művészeti forma lett és az arisztokrácia nagyon élvezte a vonzó kalligráfiákat, jelvényeket, monogrammokat a saját kenyereiken. Ez a jelenség Franciaországban volt a legelterjedtebb. Sok klasszikus francia kenyér köszönheti népszerűségét a jellegzetes bevágásoknak. A legismertebb természetesen a baguette, a maga párhuzamos bevágásaival.
Azon kívül hogy jól néz ki, a bevágásnak van egy további célja. Nem ez volt az eredeti cél, hanem hivatásos pékek kísérletezték ki a különböző bevágások kenyérre gyakorolt hatását. Végül a bevágás további eszköz lett a pékek fegyvertárában, amely lehetővé tette számára, hogy nagyobb befolyása legyen a kenyér végső kinézetében.
Minden kenyér emelkedik a sütőben sütés közben. Ha a kenyér nincs bevágva, az emelkedése nagymértékben attól függ, hogy volt formázva és sütve.
Ha Ön egy nagyon gyakorlott pék és sikerült ügyesen formázni a kenyeret úgy, hogy majdnem egyenletes a feszültség a kenyér felületén, akkor a kenyér egyenletesen fog emelkedni minden irányban amikor sül. Ha azonban egyes részei kevésbé szorosan vannak nyújtva, mint mások, akkor ott jobban emelkedik és a kapott kenyér úgy néz ki, mint egy részeg teve (sok púppal).
Még súlyosabb, ha a kenyér kérge kiszárad, mielőtt a belseje teljesen megemelkedett volna. Ebben az esetben a kenyérnek nincs lehetősége tovább emelkedni szabadon, "csapdába" ejti a száraz külső héja. Ami ebben az esetben általában történik az, hogy a kenyér héja véletlenszerűen reped (általában a leggyengébb helyen), és a kapott kenyér megjelenése nem vonzó.
A kenyér bevágása segít csökkenteni a fenti jelenségeket (nem szünteti meg teljesen mivel vannak más tényezők is), de ez biztosan növeli a kenyér vonzó végső megjelenését.
A magyarázat nagyon egyszerű. A feltételezés az, hogy a külső kéreg kevésbé nedves (szárazabb), mint a tészta alatt. Ezt még növeli a sütés kezdése, amikor a külső héj kezd száradni. Ha viszont közvetlenül a sütés előtt bevágjuk kenyeret, akkor ezzel a nedvesebb, belső tészta kerül a felszínre. Amikor a kenyér sül, akkor a külső kéreg szárad gyorsabb ütemben, mint a nedvesebb belső tészta. A kéreg részének ahol nedvesebb a belső tészta, több ideje lesz hogy emelkedjen mielőtt megszáradna és így lehetővé teszi a teljes kenyér emelkedését anélkül hogy megrepesztené a teljesen száraz héjat.
Ami valójában történik az, hogy ha bevágjuk a kenyeret, a rés kitágul így az egész kenyeret hagyja emelkedni sütés közben és egy vonzó mintát is kapunk a kenyéren.
A bevágás irányának váltóztatásával és a sűrűségével (távolság a vágások között) lehet ellenőrizni milyen irányba emelkedjen a kenyér. Ezt a technikát alkalmazva lehet hangsúlyozni a kenyér megjelenését, például inkább kifelé forduló, vagy függőlegesen, hosszában, oldalra, stb bővülő.
A kenyeret bevágásához egy egyszerű eszköz kell - a borotvapenge. Eltekintve a sebész szikétől, ez a legélesebb eszköz amit a hazai pékek használnak és a legolcsóbb.
Profi pékek rozsdamentes acél pengét használnak egy fogantyúval, amelyre a penge kissé meghajlítva csatlakozik a penge, így egy ívelt vágásfelületet biztosít. Azonban hasonló eredményeket kapunk egy egyszerű borotvapengével is. Óvatosan kell bánni a pengével mert nagyon éles.
A bevágás azt jelenti hogy bemetszük a tésztát. A helyes metszés nem függőleges, hanem 45 fokos szögű, az alábbiak szerint
A szabály – minél inkább párhuzamosabb a vágás a kenyér hosszú oldalával, annál inkább terjeszkedik oldalra. Minél inkább merőleges a vágás a kenyér hosszára annál inkább terjeszkedik hosszában.
Például egy hosszú, vékony baguette bevágása majdnem párhuzamosan történik a hosszára, ami lehetővé teszi hogy oldalra terjeszkedjen (lásd a 3. rajzot), így úgy tűnik, "kövérebb". A gyenge tésztáknak, amelyiknek szüksége van egy extra függőleges terjeszkedésre mint a rozsliszttes kenyér például, jobb a merőleges vágás a kenyér hosszára (lásd a 4. rajzot).
Hasonlóképpen, kerek kenyereket is lehet különbözően bevágni, amelyek meghatározzák a terjeszkedés irányát és mértékét.
TIPP: Ha szeretné bevágni a kenyeret, akkor könnyebb, ha akéregegy kicsitszárazabb. Aragadós, nedveskéreg bevágásanehéz(de nemlehetetlen), apengeesetlegelakad, éshúzzaatésztátmagával. Szárítani akérget lehetegy kicsit(nem túlsokat), ha sütés előtt 20 perccel kitakarja a tészta felületét hogy levegő érje.
Alegjobbmódja annak, hogyfelfedezze hogy befolyásolja egy minta akenyeret ki kell kísérletezni. Ez egy szórakoztatótevékenység, és rendkívül kreatívis, a kenyér egyedi lesz amit senki más nem tud lemásolni.
Megszülettek a négyes ikreim is :) este előtésztának összekevertem 100 g v.rozskovászt 200 g vizet 200 g wessex bl80 lisztet
Reggel 20 dkg manitobalisztet 20 dkg tk búzalisztet 20 dkg világos roszlisztet 40 dkg tüskeszentpéteri BL80 lisztet 750 g meleg vizet összekevertem, 30 percig autolizáltam,
ezután dagasztottam hozzá az előtésztát. Ezzel is 30 percig autolizáltam,
majd 1 ek útifű maghéj 3 ek burg.pehely 5 kk sóval készre dagasztottam.
3x30 percenként hajtogattam, négy részre osztottam,
cipókat formázva kelesztőtálba tettem, 2 órát keltek a konyhapulton. Egyenként enyhén lisztezett sütőlapátra borítottam, bevágtam a tetejüket, és a 250 fokra előmelegített sütőacélra csúsztattam a cipókat.
Pizza programon szoktam sütni, kb 25 perc alatt melegszik fel 250 fokra acéllal együtt a sütőm. Ez alsó sütés+légkeverés. De tökéletesen megfelel csak alsó, vagy alsó+felső program is hozzá. 10 perc múlva levettem a hőfokot 230-ra, majd újabb 10 perc múlva 200-ra. Összesen 30 percig sültek.
Aktív kovászt este vékonyan rákentem egy sütőlemezre. Éjjelre kint hagytam száradni, majd reggel betettem a sütőbe 30 fokos légkeveréses olvasztóprogramra, míg úgy láttam, hogy mindenütt megszáradt a felülete.
Az alja még nem száradt ki teljesen, ezért feldaraboltam nagyobb darabokra és a nedves felét felfelé fordítva még tovább szárítottam.
Amikor teljesen megszáradt, előbb aprítóval
majd kávédarálóval őröltem meg.
Egy napig még a meleg radiátoron hagytam, hogy teljesen csontszáraz legyen amikor elteszem üvegbe.
Újraélesztéskor kb 5 g szárított, őrölt kovászhoz 1 evőkanál (kb 10 g) langyos vizet és 1 evőkanál (kb 10 g) lisztet keverünk. Így hagyjuk meleg helyen kb fél napig. Ezután 2 evőkanál lisztet és 2 evőkanál vizet teszünk hozzá. Így hagyjuk míg bubis lesz. Ezután amilyen súlyú a kovászunk, annyi g vizet és annyi g lisztet teszünk hozzá. Amikor ez jó bubis akkor lehet már használni előtésztába.
Fentebb a saját kovászomat szárítottam meg, ezt még nem élesztettem fel. Azóta kaptam egy kedves kenyérimádótól a saját féltve őrzött szárított kovászából. Abból nagyon jó erős kovászt sikerült nevelnem kb 2 nap alatt. Világjáró kovászkám újjászületésének folyamatát ide kattintva találjátok.
Ha dolgozok, akkor sajnos csak heti 1x tudok kenyeret sütni. Nálunk a fél kg-s cipók jönnek be, így most megpróbáltam egyszerre hármat sütni, de ahogy nézem legközelebb négyes ikrek fognak születni ;)
előző este előtésztának összekevertem:
75 g v.rozskovászt
150 g vizet
150 g Wessex BL80 lisztet
másnap reggel
150g manitobalisztet
150 g grahamlisztet
150 g tk búzalisztet
300 g Tüskeszentpéteri BL80 lisztet
550 g meleg vizet összekevertem, 30 percig autolizáltam,
majd hozzádagasztottam az előző este elkészített előtésztát.
Pizza programon szoktam sütni. Ez alsó sütés+légkeverés. De tökéletesen megfelel csak alsó, vagy alsó+felső sütés is hozzá. kb 25 perc alatt melegszik fel.
Kb 10 perc múlva levettem 230 fokra a sütő hőmérsékletét, majd újabb 10 perc elteltével 200 fokon sült még 10 percet.
Kövön is nagyon jó kenyereket sütök, de ilyen kongó aljút azon sose sikerült sütnöm! Hajnalban keltem, hogy fél 12-re kész legyek. Még kelhettek volna legalább fél órát, de nem várhattam tovább, mert különben elkések a melóból.
Előző este előtésztának összekevertem: 50 g v.rozskovászt 100 g Wessex BL80 lisztet 100 g vizet
másnap hajnalban 100 g Manitoba lisztet 400 g Tüskeszentpéteri BL80 lisztet 360 g meleg vizet összekevertem, 30 percig autolizáltam,
majd hozzádagasztottam az előző este elkészített előtésztát. Ezzel is hagytam autolizálni 30 percig.
Ezután tettem hozzá 2 ek burg.pelyhet, 3 kk sót és készre dagasztottam.
Dagasztótálba tettem, 3x30 percenként hajtogattam, majd ketté vettem, két cipót formáztam.
Kelesztőkosárba téve másfél órát kelesztettem. Sütőlapátra borítottam, bevágtam a tetejüket, majd egyenként a 250 fokra előmelegített sütőacélra csúsztattam a cipókat. (sütőacél helyett akár pl öntöttvas serpenyő is jó)
Pizza programon szoktam sütni. Ez alsó sütés+légkeverés. De tökéletesen megfelel csak alsó, vagy alsó+felső sütés is hozzá. Kb 10 perc múlva levettem 230 fokra a sütő hőmérsékletét, majd újabb 10 perc elteltével 200 fokon sült még 10 percet.
Külföldön sütőkő helyett egyre elterjedtebb sütőacél (öntöttacél, szénacél) lapon sütni pizzát, pékárut (Baking Steel, Pizza Steel). 2012-ben Feltalálója Kickstarteren gyűjtötte össze a gyártásához szükséges pénzt. 2012 augusztusában még csak limitált szériát készítettek belőle. 2013-tól lehet szélesebb körben is vásárolni.
Több külföldi kenyeres blogban láttam már, és elolvasva róla a véleményeket, tapasztalatokat, úgy döntöttem, teszek vele egy próbát. Ilyen "konyhakész" állapotú sütőacélt sajnos még csak külföldről lehet rendelni. Nekem a keresztlányom küldte Angliából, de szerintem itthon kis utánajárással vaskereskedésben simán beszerezhető méretre vágott kazánlemez, vaslemez, acéllemez. 6-8 mm vastag bőven elég. Utánaolvastam, ennél se vékonyabb, se vastagabb nem jó. Csak le kell csiszolni, majd vékonyan bekenni repce- vagy olivaolajjal, és 250 fokon kb 60 percig kiégetni. Ezzel egy vékony bevonat kerül rá, amitől egyrészt nem tapad rá a tészta, másrészt nem rozsdásodik. De még akár kültéri öntöttvas grilllapot is be lehet fogni, ha befér a sütőbe ;) , vagy akár öntöttvas wok is alkalmas rá. Egy ilyenen szerintem simán lehet kenyeret is sütni. 33 cm átmérőjű (füllel 41 cm), 3 cm magas, de az a peremével együtt annyi. Maga a serpenyő max 5mm vastag lehet.
Üresen 10 perc alatt melegszik fel a sütőm 250 fokra. Sütőacéllal ez 25 perc.
Sütőacél és sütőkő közti alapvető különbség:
A sütőkő mint egy szivacs, magába szívja a hőt, míg
az acél kisugározza azt a környező levegőbe, és a tésztába.
A sütőkő egy 288°C-os sütőben kb 260-273°C-ra melegszik fel.
A sütőacél kb 235°C-ra (bár egyes vizsgálatoknál közel 260°C-ra is felmelegedett). Ez az acél kisugárzási tulajdonságai miatt van. Elnyeli a hőt és ezzel egyidejűleg folyamatosan le is adja. Ettől a folyamatos hőleadástól hidegebb mint a körülötte lévő levegő (260-288°C). Bár a felmelegített sütőacél alacsonyabb °C-ú, mint a kő, mégis sokkal hatékonyabban adja át a hőenergiát, ettől a sütőtérben lévő levegő melegebb, ezáltal:
gyorsabban megsül rajta a tészta
ropogósabb héj, lyukacsosabb bélzet
hamarabb felmelegszik (1,5 cm vastag cordierit pizzakövemmel 35 perc, a sütőacéllal 25 perc kell, hogy 250 °C-ra melegedjen a sütőm)
Sütőacél előnyei:
az acél kb 4x sűrűbb mint a sütőkő, ezért kb 18x jobban tárolja és vezeti a hőt mint a kő, ezáltal gyorsabban megsül rajta a tészta
hamarabb felmelegszik
nem törik el, élettartam (lifetime) garancia
egyszerű tisztítani, karbantartani. Nem gond, ha pizzasütés után olajos lesz, szappanos vízzel lemosható. A lényeg, hogy ne levegőn szárítsuk meg, hanem meleg sütőben, és száradás után repce- vagy olivaolajjal vékonyan be kell kenni, így örökéletű lesz.
ropogósabb héj, lyukacsosabb bélzet
gőzösítéskor nem kell vigyázni, hogy ne érje közvetlenül a víz. Nyugodtan lehet gőzösíteni, nem reped el. Most már bátran spriccelem tele vízzel a sütőmet. A kenyér héja ezáltal eszméletlen ropogós lesz.
nyáron ha lehűtjük az acélt, ételek hidegen tartására is használhatjuk.
Hátránya:
Nehezebb, mint a sütőkő, de azt hiszem ez még a "kezelhető" kategória.
Vesuvo pizzakő: 38x30cm 15mm vastag : 3 kg
Sütőacél: 30x40cm 6mm vastag: 5,5 kg
Miért szénacél és nem rozsdamentes acél?
Mert a szénacélnak sokkal magasabb a vezetőképessége.
Hogy befolyásolja a sütőfelszín a lyukacsosságot?
Ezek a lyukak úgy alakulnak ki, ahogy tésztában lévő levegő és a vízgőz a hirtelen melegítés hatására kitágul. Minél gyorsabb a hőenergia átvitele a tésztára, annál nagyobb buborékok lesznek, annál ropogósabb héj, lyukacsosabb bélzet alakul ki.
Tévhit:
Eddig úgy tartották, hogy a sütőkő porozitása vonja ki a nedvességet a tésztából, de a mostani vizsgálatok ezt cáfolták. Bizonyított, hogy nem a kő porózussága, hanem a magas hőmérséklet távolítja el a nedvességet.
Tisztítása:
száraz tisztítás
vízzel, mosószerrel
(ilyenkor utána sütőben ki kell szárítani,
és nem árt újból enyhén beolajozva kiégetni)
Első használat előtti teendő (olajjal történő kiégetés)
