Tegnap a Jenői Pékség workshopján jártam. Nagyon jó csapat jött össze, minden pillanatát élveztem. Megadta a végső lökést ahhoz, hogy végleg elköteleződjek a kovász iránt.

Hiszem, hogy mindig van mit tanulni, most sem csalódtam.
Bár már lassan 15 éve sütök kenyeret, a kovásszal még ismerkedem. Egy-két próbát tettem már korábban, de csak kb fél éve sikerülnek igazán a kovászos kenyereim. Gabinak köszönhetően ezután még finomabbak lesznek <3 A csapkodós technikát eddig nem használtam, nagyon érdekes volt, és jókat poénkodtunk alatta. Tényleg jót tesz a tésztának és még jó feszültséglevezető is :D Idáig teljeskiőrlésű kenyeret nem mertem még sütni, a workshopon megszerzett tudással most már bátran bele merek vágni :)

Ezt a két kenyeret a workshopon dagasztottam, formáztam, majd szakajtóban hazahoztam. A francia parasztkenyeret még tegnap késő este kisütöttem, mert mire hazaértem belekelt a nylonzacsiba, és a viszontagságos hazaút is megviselte, ami a bélzetén is látszódik. Az ízén viszont semmit sem változtat!  A diós-aszaltszilvásat éjszakára hűtőbe tettem, és csak ma reggel sütöttem meg.


Jenői Pékség receptjei:

Francia parasztkenyér
250 g fehérkovász
360 g víz
540 g pásztói BL80
40 g tk búzaliszt
40 g joghurt
5g árpamaláta
23 g Himalaya só
A liszteket és a vizet 1-2 órán át autolizáljuk, majd hozzáadjuk a többi összetevőt. Pár perc dagasztás után legutoljára tesszük hozzá a sót. Kiolajozott tálba tesszük, 3*40 percenként hajtogatjuk. Utolsó hajtogatás után 20 perc elteltével kiborítjuk a tésztát a pultra, gömbölyítjük, pihentetjük, formázzuk és lisztezett szakajtóba tesszük. Kb 2,5-3 óra múlva sütőlapátra borítjuk, tetejét bevágjuk és a 230 fokra melegített, gőzösített sütőbe, sütőkőre, sütőacélra csúsztatjuk. 20 perc múlva levesszük a hőfokot 215 fokra és további 30-35 percig sütjük.

Diós-asztaltszilvás rozskenyér (70% tk-s)
125 g fehér kovász
210 g víz
250 g tk rozsliszt
25 g joghurt
12 g himalya só
40 g dióbél összezúzva, pirítva
40 g aprított aszalt szilva

Minden hozzávalót összekeverünk. Jó ragacsos tésztánk lesz, amit jól belisztezett felületen gömbölyítünk, majd 30 percig nylonnal letakarva pihentetünk. Ezután formázzuk, jól kilisztezett szakajtóba tesszük. kb 2,5-3 óra múlva sütőlapátra borítjuk. 230 fokra melegített, gőzösített sütőbe, sütőkőre, sütőacélra csúsztatjuk. 10 perc múlva levesszük a hőfokot 190 fokra és további 30-35 percig sütjük.

Erzsébet Bielisz receptje egy kevés módosítással.
Reggel bekevertem a kovászt, délutánig konyhapulton hagytam.
50g királybúza kovász 100g víz 100g egyszerfogós Szabó Malom rétesliszt

többi hozzávaló:
25 dkg kovász réteslisztből (a reggel bekevert)
4 dl langyos víz
20 dkg Tüskeszentpéteri BL 80
20 dkg Szabó Malom egyszerfogós rétesliszt
20 dkg Tüskeszentpéteri BL55 liszt
3 kk só
eredeti recept 2 ek olajat is ír, én kihagytam. Helyette olajosan hajtogattam és a sóval még tettem hozzá 0,5 dl vizet.

Délután:
A kovászt a vízben feloldjuk, habosra keverjük, a liszteket hozzáadjuk és másfél, két órán át letakarva pihentetjük.
Szép simára dagasztjuk, a só és + 0,5 dl víz a dagasztás vége felé kerül az üstbe.
Fél órán át pihentetjük a tésztát.
Megkezdjük a hajtogatást 3x fél óránként ismételjük.
Az utolsó hajtogatás után még fél órát pihentetjük a már szép feszes tésztánkat.
Megformázzuk és 10 fokon 10-12 órán át kelesztjük. (nálam éjszakára ment a hűtőbe)

Ma előtészta nélkül, és csak magyar lisztekkel sütöttem ezt a két cipót.
Limara rozskovászos kenyere volt a kiindulópont, egy keveset módosítottam recepten, úgymond "magamra szabtam".

Előző este bekevertem
30 g közvetlenül a hűtőből kivett királybúzás kovászt

40 g mentes vizet,
10 g Szabó Malom tk rozslisztet,
30 g Királybúza keveréket (felesben KBL120, és saját őrlésű királybúza)
Reggelig a konyhapulton hagytam, ebből lett másnapra a 110 g királybúzás kovász.

Reggel összekevertem az alábbiakat:
-100 g tk Szabó Malom rozsliszt
-500 g Tüskeszentpéteri BL 80
-475 g víz
Majd 1 óra autolízis következett.
Ekkor belekevertem a 110 g királybúzás kovászt, amivel további 30 percig hagytam állni.
Ezután ment bele 3 kk só. Enyhén olajozott kelesztőtába tettem és 6x20 percenként hajtogattam.

Majd ketté vettem, gömbölyítettem, cipókat formáztam és kilisztezett szakajtóba téve, nylon zacsival letakarva hűtőben kelt kb 3 órát.






Majd kivettem és a konyhapulton hagytam melegedni kb másfél óra hosszat.
Előmelegítettem a sütőt 260 fokra, majd sütés előtt pár perccel betettem a forró sütőacélra egy kis fémedényt üresen, hogy jól felforrósodjon.
Egyenként sütőlapátra borítottam, bemetszettem és rácsúsztattam a sütőacélra a cipókat, kb 20 fújásnyi vizet permeteztem be a sütőbe, majd a felforrósodott edénykébe is öntöttem forrásban lévő vizet, amitől egy kis gőzlöket lett a sütőben.
Hőfokot visszavettem 230 fokra, kb 10 perc múlva kivettem a vizes tálkát, megforgattam a cipókat, hogy egyenletesen süljenek.



Még 20 percig sütöttem.

Folytattam a tegnapi kísérletezést. A vajlinggal letakart kenyérnek nagyon jó ropogós héja lett, de az a hátránya, hogy így egyszerrre csak egy cipót tudok sütni. Úgyhogy ma sütés előtt pár perccel betettem a forró sütőacélra egy kis fémedényt üresen, hogy jól felforrósodjon. Miután mindkét kenyeret rácsúsztattam már a sütőacélra, kb 20 fújásnyi vizet permeteztem be a sütőbe, majd a felforrósodott edénykébe is öntöttem forrásban lévő vizet, amitől egy kis gőzlöket lett a sütőben.

Receptje:
100 g manitoba liszt
100 g tk tönkölyliszt
60 g világos rozsiszt
240 g BL80
380 g meleg víz
1 ek búzacsíra
Fenti hozzávalókat összekevertem, bő 30 perc autolizálás után hozzátettem 230 g előtésztát (50g Willy, 80g Wessex BL80, 100g mentes víz). Ezzel is kb 30 percig hagytam állni. Majd 3 kk sót és annyi vizet, hogy a sót hozzá tudjam keverni.
Ezután 30 fokos sütőben 4x20-30 percenként enyhén kiolajozott tálban, olajos kézzel hajtogattam.



Ketté vettem, a cípókat gömbölyítettem, formáztam és rizsliszt-finomliszt keverékével megszórt kelesztőkosárba tettem.



Nylon zacsiba csomagolva a már kikapcsolt, még langyos sütőben kelesztettem 45 percig. Ezután kivettem, mert bekapcsoltam a sütőt, hogy előmelegítsem a sütőacélt 260 fokra. Ez kb 35 percig tartott, úgyhogy formázva összesen kb 80 percet keltek a cipók.


Egyenként sütőklapátra borítottam, bemetszettem és rácsúsztattam a sütőacélra a cipókat, majd a fent leírt módon begőzösítettem, hőfokot visszavettem 230 fokra.


Jó 10 perc múlva kivettem a vizes tálkát, megforgattam a cipókat, hogy egyenletesen süljenek. Összesen 30 percig sültek, de 25 is elég lett volna.

Ezeket a cipókat azért teszem fel, hogy megmutassam, nekem se sikerül mindig ;)

Ma is kísérleteztem. Két cipót sütöttem, kétféle módszerrel. Kíváncsi voltam milyen különbség lesz köztük. Egyiket Teresa L Greenwaytől látott módon: a sütés első 15 percében letakartam egy vajlinggal. Másikat pedig ahogy egyébként szoktam. Ott rontottam el, hogy későn találtam ki, kétféleképpen, kétszerre sütöm ki a cipókat. Későn tettem a másodikat megfomázva a hűtőbe, és túlkelt mire sütni tudtam. Szerintem az ezért lett ilyen fakó.

Recept:
375 g víz
100 manitoba
100 wessex tk búza
300 tüske BL80
15 g tökmagliszt
1 púpos ek búzacsíra
30 percig autolizáltam, majd hozzátettem 250 g előtésztát, (+kevés víz)
újabb 30 perc autolizálás.
Ezután 3kk só 0,5 dl víz ment még hozzá.
Enyhén olajozott kelesztőtálba tettem, 3x30-40 percenként hajtogattam, majd kettévettem. Két cipót formáztam, lisztezett szakajtóba tettem. kb másfél óra múlva kezdtem el sütni az első cipót. 260 fokra melegítettem a sütőt, az utolsó 5 percre betettem a vajlingot is. Majd a tésztát sütőlapátra borítottam, bevágtam és a forró sütőacélra csúsztattam. Leborítottam a felforrósított vajlinggal. Hőfokot levettem 230-ra. 15 perc múlva kivettem a vajlingot, és szabadon sütöttem további 15 percig.




A másik cipót addig betettem a hűtőbe, de elkéstem vele, korábban kellett volna :(
Azt miután az első kisült, a szokásos módon sütöttem.

Ma egy "kísérleti kenyér" és két alakoros cipó sült

Teresa L. Greenway oktatóvideóit nézegetem egy ideje, és az ő hatására született ez a kenyerem. Az ő Alaska kenyere volt a kiindulópont, aztán közben változtattam pár dolgot rajta.

125 g frissen őrölt rozs,
225 g királybúza liszt,
230 g víz, +50 g a sóval hozzádagasztva
55 g tej
3 kk só,
2ek burgpehely,
135 g előtészta

Reggel bekevertem az előtésztának valót. Majd délután munkából hazaérve són kívül összekevertem minden hozzávalót. Egy órát hagytam autolizálni, majd a 3 kk sót fél dl vízzel még hozzátettem. Nagyon lágy tésztát kaptam. Műanyag edénybe tettem, és délután 45-60 percenként 3-4x áthajtogattam. Úgy terveztem, hogy még este megformázom és szakajtósan a hűtőben kelesztem, de annyira nem állt össze még, ezért inkább úgy ahogy volt betettem a hűtőbe. Reggel elővettem, kicsit hagytam hogy felmelegedjen, egyszer még áthajtogattam. Még ekkor is rettentő lágy volt. Először arra gondoltam formában sütöm ki, de aztán mégis tettem egy próbát, lisztezett felületen óvatosan megformáztam, tk liszttel bőven megszórtam a szakajtót, majd miután beletettem a megformázott tésztát, még annak a felületét is. Egy időre el kellett mennem itthonról, így bezacskóztam és újból a hűtőbe tettem. Miután hazaértem, a konyhapulton hagytam melegedni. Időnként ujjpróbával ellenőriztem, majd amikor úgy láttam, hogy már csak egy kis idő kell neki, bekapcsoltam a sütőt. 260 fokra melegítettem fel. Ezután a tésztát lisztezett sütőlapátra borítottam, tetejét bevágtam. Sütőbe 15-20 fújásnyi vizet spricceltem, és a tésztát rácsúsztattam a sütőacélra. Miután becsuktam a sütő ajtaját, rögtön levettem a hőfokot 230-ra (így sütöttem a végéig). 15 perc múlva kiszellőztettem a sütőt, fordítottam egyet a kenyeren, és további 15 percig sütöttem.




Másik két cipóm az alakoros-búzacsírás receptje, csak most búzacsíra nélkül. A bevágást Teresánál láttam.

Ma grahamlisztes sárkánykenyeret sütöttem. Találtam a polcon fél zacsi régóta kallódó grahamlisztet, gondoltam ideje elsütögetni :) Sárkány meg attól lett, hogy Ági barátnőm vett egy jópofa hálómintás anyagot kipróbálni szakajtóba. Rám is gondolt, adott nekem is belőle <3 Ezzel béleltem ki a kelesztőkosarat,  ettől olyan lett a héja mint a sárkánybőr ;)

Előtésztának elég keményet kutyultam be este. Másnap alig bírtam kibányászni az üvegből :D
Előtészta este:
50 g Willy kovi, 80 g mentes víz, 100 g wessex kenyérliszt.

Reggel:
 250 g graham, 350 g tüske bl80,  480 g + sóhoz még 50 g meleg víz (hajtogatásokkor éreztem, hogy még mehetett volna több is bele)+ 4 kk só, 3 ek burg.pehely

Mint az alakoros-búzacsírás kenyeremnél úgy autolizáltam, dagasztottam, olajos kézzel hajtogattam.






Formázáskor konyharuhával béleltem ki a szakajtót, finomliszt-rizsliszt keverékével megszórtam, és ezután tettem bele a hálómintás anyagot. Majd beletettem a megformázott veknit.



El kellett mennem egy kis időre, ezért nylon zacsiba csomagolva betettem a hűtőbe. Kb 5 órán keresztül kelt benne.

Ezután hazaérve bekapcsoltam a sütőt, 250 fokra melegítettem fel. 15-20x fújásnyi vizet spricceltem a sütőbe, majd a tésztát hűtőből kivéve lisztezett sütőlapátra borítottam, tetejét bevágtam és a sütőacélra csúsztattam.


Bő 5 perc múlva levettem a hőfokot 230-ra majd újabb bő 5 perc múlva 210-re és így sütöttem készre. Összesen 35 percig sült.











Másnap sütöttem egy cipót "rendelésre" és egy másikat pedig ajándékba ezzel a recepttel, csak most ketté vettem. Annyi különbséggel, hogy 310 g graham és 290 g BL 80 lisztet tettem hozzá, és most csak 30 percig sültek.