Körmös barátnőm Szigetszentmiklóson dolgozik, és havonta egyszer megyek hozzá. Sajnos a Szabó Malom már bezár mire odaérek, így néha megkérem, hogy vegyen 1-1 kg olyan lisztet, amit Pesten nehezen lehet beszerezni.
Ma tönkölyös kenyér sült. Azért tripla, mert háromféle tönköly van benne ;)
Előző este 50 g aktív kovászt
100 g Wessex kenyérlisztet és 100 g mentes ásványvizet összekevertem. Az üveget egy papírtörlővel letakarva, tetejét éppcsak rátéve reggelig a konyhapulton hagytam.
Reggel:
100 g manitoba lisztet,
100 g fehér tönkölylisztet,
100 g tk tönkölylisztet,
200 g Szabó Malom BL80 kenyérlisztet
1 púpos ek tönkölydarát
385 g meleg vizet
összekevertem, 30 percig autolizáltam
Ezután hozzátettem az előtésztát,
egyneművé kevertettem a géppel
újabb 30 percig autolizáltam,
majd 3 kk sót
2 ek burg.pelyhet + kb 1 ek vizet tettem hozzá
addig kevertettem a géppel, míg ezek jól eloszlódtak a tésztában.
Tönkölyliszt miatt egy viszonylag lágy, de még kezelhető tészta lett.
Egy pár mozdulattal kézzel is átdolgoztam,
kelesztőtálba tettem
30 percig kelesztettem
1. Hajtogatás:
Egy angol Fb csoportban láttam, hogy vizes kézzel és vizes munkapulton hajtogatják a tésztát. Gondoltam teszek egy próbát. Bespricceltem vízzel a munkapultot, kezemet is bevizeztem, és így hajtogattam a tésztát,
majd kelesztőtálba tettem.
30 perc múlva hajtogatás előtt:
2. Hajtogatás:
30 perc múlva hajtogatás előtt:
3. hajtogatás
30 perc múlva:
ketté vettem, gömbölyítettem, formáztam.
A cipókat aljával felfelé rizsliszt-finomliszt keverékével beszórt kelesztőkosárba tettem, konyharuhával letakartam (vagy nylon zacsival is lehet).
Ujjpróbáig kelesztettem
(22 fokos konyhámban kb másfél óra)
Egyenként enyhén lisztezett sütőlapátra borítottam (darával is meg lehet szórni),
tetejüket bevágtam, és a cipókat 250 fokra előmelegített sütőacélra csúsztattam.
10 perc múlva levettem a hőfokot 230-ra,
kiszellőztettem a sütőt, (nagyon jól szigetel a sütőm, nem jön ki rajta semmi pára még légkeveréssel sem. Ezért amikor már nem emelkedik tovább a tészta, és a héja is kezd keményedni, egy-két helyen pirosodni, akkor nyitom ki az ajtaját, és kb 5-10 másodpercig hagyom nyitva, hogy a felesleges gőz távozhasson)
majd újabb 10 perc után 200-on sütöttem készre. Összesen 30 percig sültek.
Aki akar gőzösíthet is. Én nem szoktam, mert a magas hidratáltság miatt elég gőz keletkezik a sütőmben. Pizza programot használom hozzá, kb 25 perc alatt melegszik fel 250 fokra acéllal együtt a sütőm. Ez alsó sütés+légkeverés. De tökéletesen megfelel csak alsó, vagy alsó+felső program is hozzá.
