Pótanyám lánya, gyerekkori barátnőm 5 év után ma jött haza New Yorkból. Eddig csak képeken látta a kenyereim, de ma végre meg is kóstolhatja. Nagy örömmel és szeretettel készítettem <3 Szokásos francia parasztkenyerek 84%-os hidratáltsággal. Pásztói tk.búza és BL112 lisztekkel.
100 g tk.búza
900 g BL112
850 g víz
435 g 80%-os kovász
25 g só

30 perc autolízis
3x30 percenként hajtogatás
osztás
gömbölyítés
15 perc pihentetés
formázás
kelesztőkosárban kb 45 perc pulton kelesztés
3 óra kb 7 fokos hűtős kelesztés
sütés: 15 perc 230 fokon gőzzel, majd 20 perc 215 fokon gőz nélkül

Anyakovászos bagettek

Teljeskiőrlésű tönkölyös bagettek

Minden álmunk valóra válhat, ha van bátorságunk a nyomukba eredni.

Egy nagy mérföldkőhöz érkeztem az életemben. Vettem egy nagy levegőt, kibújtam a kis csigaházamból, és meghoztam a sorsválasztó döntést, 16 év után felmondtam a munkahelyemen, feladtam a munkám, pályaváltó lettem. Ezzel megtettem az első lépéseket hogy főállású pék lehessek. Innentől már nem hobbi szinten fogom művelni a kenyérsütést, hanem igaz még kezdőként, de már profi körülmények között folytatom az utam álmom beteljesülése felé. Egy rendkívül inspiráló helyen és közegben, a Déryné Bisztrójának Pékségében teszem meg a következő lépéseket, hogy lelkes amatőrből profivá váljak. Itt alkalmam lesz új technikákat megismerni, kikísérletezni, fejlődni. Emellett lehetőségem lesz egy kis bepillantást nyerni a cukrászat világába is. Remélem a liszten kívül ragad rám egy kevés gasztrokultúra is ;)

Amióta a kovászos világ magába szippantott és rátaláltam a kovászra (vagy a kovász talált rám?), érzem hogy ez az én utam. A kovászos technológiában az fogott meg, hogy folyamatos kihívás, hisz mindig változnak a körülmények, ehhez alkalmazkodni kell , minden nap más kihívás elé állít. Mindig van mit tanulni, nem mondhatjuk soha el azt magunkról, hogy már mindent tudunk róla. Hajt a tudásvágy folyton olvasok, kutatok hogy minél többet megtudhassak a kovászról. Sosincs késő tanulni, ezért is ültem vissza az iskolapadba túl az 5X-en.

Akik elmentek péknek című könyv olvasása után motoszkált már bennem a gondolat, de végül Csilla barátnőm adta meg a kezdőlökést, hogy érdemes belevágnom, több van bennem, minthogy a postán éljem le az életem (mondtam is neki, hogy őt fogom áldani vagy átkozni :D ). Ormós Gabival nagyon közel kerültünk egymáshoz. Életem egyik legjobb döntése volt, amikor elmentem a workshopjára. Rengeteget köszönhetek neki. Felnyitotta a szemem, folyamatosan inspirál. Elsők között vele osztottam meg a terveimet, ő is mellettem állt (és áll a mai napig) támogatott, segített hogy megjöjjön az önbizalmam, bele merjek vágni. A családtól, barátoktól, ismerősöktől, sőt még ismeretlenektől is folyamatosan kaptam a pozitív visszajelzéseket, bátorításokat, melyek megerősítettek a döntésemben.

Utólag visszagondolva csak elindulni volt nehéz, ezután folyamatosan megmutatta a sors, merre lépegessek tovább.

Ha meg tudtad álmodni, meg is tudod tenni!

Tegnap megérkezett az új játékszerem ❤ Természetesen már délután befogtam melózni :) A szokásos 80%-os hidratáltságú parasztkenyereket dagasztottam be vele. A tésztán meg sem látszott, hogy ilyen magas hidratáltságú. 2 hajtogatás után formáztam, mert olyan feszes volt, hogy nem tudtam volna még1x. Állagra egy 60%-os hidratáltságúnak éreztem. Ez a gép tényleg valahogy észrevétlenül belevarázsolja a folyadékot a lisztbe.
Látszik mennyire fontos a bevágás. A két kenyér tésztája semmiben sem különbözik, csak másképp vágtam be őket.

Claudio Perrando ihlette durumlisztes kenyér gyümölcsvízzel etetett kovásszal

kovász:
30 g kovászmag
120 g erjesztett gyümölcsvíz
75 g BL80 pásztói
38 g tk.durumrozsliszt GaRo
37 g tk.búzaliszt pásztói
---------------
hozzávalók 2 db kb 750 grammos kenyérhez
365 g semolina rimacinata Stagioni (hántolt, finomra őrölt durumliszt)
150 g BL112 Szabó malom
150 g BL80 Pásztói malom
535 g víz
14 g normál só
5 g pörkölt malátapor GaRo
1 ek görög joghurt
290 g kovász
-------------
1 óra autolízis, dagasztás, 3x40 percenként hajtogatás, osztás, formázás, kb 60 perc kelesztés szakajtóban.
Sütés: gőzzel 230 fokon 10 perc, gőz nélkül 215 fokon 30 perc.

Mai nap készült még pár parasztkenyér és tk.rozskenyér is, nehogy kijöjjek a gyakorlatból :)

Szombati KovászLaboros klubtalálkozón Claudio Perrando kenyere láttán eszembe jutott, hogy van egy kevés fekete szezámom itthon, beleteszem a francia parasztkenyérbe. BL80-at teljesen lecseréltem BL112-re, szezám magot érzésre szórtam csak bele, nem mértem. Többi hozzávalón nem változtattam.

Mai "termés". Szokásos parasztkenyerek, és fűszeres tk.rozscipók.

80%-os tk.rozscipók receptje:
125g 80% hidratáltságú kovász (50% BL80, 25%tk.rozs, 25%tk.búza)
210 g víz
250g tk rozsliszt
35g manitobaliszt
25g joghurt
12g Himalaya só

Fűszerezni ízlés szerint lehet fűszerkömény, édeskömény, koriander és ánizs keverékével.

Jó ragacsos tésztát kapunk (végén megy bele a só!), amit jól belisztezett felületen minimálisan gyúrva gömbölyítünk, majd 30 percig nejlonnal letakarva pihentetünk. Ezután gömbölyítjük, formázzuk. A rusztikus hatás végett illesztéssel lefelé! jól kilisztezett szakajtóba tesszük. Letakarjuk és 21-22 fokos helyen kb 2,5-3 órát kelesztjük.
Illesztéssel felfelé lisztezett sütőlapátra borítjuk, 230 fokos előmelegített, gőzösített sütőbe, sütőacélra csúsztatjuk.
Sütési idő: 45 perc (10 perc 230, 35 perc 190 fokon)

Megsütöttem Claudio Perrando 102% hidratáltságú Cristal Breadjét. A képek sajnos nem adják vissza milyen fantasztikus is valójában. A tésztája olyan pille könnyű volt, mint a vatta. Kisülve a bélzete csillog a nagy hidratáltság miatt, puhább még a kalácstésztánál is. Semmihez sem hasonlítható. Ezt egyszer mindenkinek meg kell kóstolnia!
Receptjét szerzői jogok miatt nem lehet megosztani, de egy kicsit módosított változatát Claudio megengedte hogy közzétegyék:
https://brotdoc.com/2017/07/30/pan-de-cristal-nach-claudio-perrando/
kb ennyi a német változat:
poolish
200 g liszt
210 g víz
2 g élesztő
12 órás erjesztés szobahőmérsékleten
----------
autolízis
700 g liszt
490 g víz (10C)
------------
dagasztás
autolizált tészta
poolish
45 g madre
19 g só
fentieket bedagasztani, majd lassan, apránként hozzáadagolni
210 g 10C vizet
később
21 g olivaolajat.
--------
olajozott edénybe tenni, 3x30 percenként hajtogatni, majd szobahőn háromszorosára hagyni kelni. (3-6 óra is lehet)
erősen lisztezett felületre kiborítani, ciabatta jellegűre osztani. 50-60 perc pulton kelesztés után 250 fokos sütőben kb 25 percig sütni.

Do nothing folytatása:

Három napos hűtőzés után hidegen formáztam, 23-25 fokon kelesztettem, míg a tészta hőmérséklete 20 fok fölé ment. Ezután 230 fokon gőzzel 15 percig, 215 fok gőz nélkül további 15 percig sütöttem.
Héja ugyanolyan isteni ropogós mint az elsőnek volt. Bélzete meg magáért beszél ;) Íze, illata érettebb, de nem kellemetlenül savanyú.

Ma dagasztottam és sütöttem még két kilós és két fél kilós parasztkenyeret is.