Kenyérlelkén az amatőr kategória fehér/félbarna kenyér győztese, Mester Miklós készítette laminált technikával a kenyerét. A szokásos receptemben ezt alkalmaztam. Ezzel a módszerrel sokkal erősebb lesz a gluténszerkezet és jóval több levegőt tudunk belevinni a tésztába.

300 g BL112 félbarnaliszt
33 g Tk.durumrozsliszt
260 g víz
145 g kovász
8 g só

30 perc autolízis
dagasztás, kovász, só hozzáadása
30 perc múlva első, s+f hajtás,
újabb 30 perc múlva enyhén vizezett felületen, vizes kézzel laminálás,
majd 30 perc múlva coil hajtás
gömbölyítés
15 perc pihentetés
formázás
kelesztőkosárban pulton kelesztés

sütés: 20 perc 230 fokon gőzzel, majd 15 perc 210 fokon gőz nélkül

Laminálás:

Panelpéknél jártam, és egy rendkívül finom kenyeret kaptam tőle. Kb 1/3 részben tartalmaz teljeskiőrlésű lisztet. Nagyon finom puha bélzete, ropogós héja van.
Muszáj volt elkérnem a receptjét, amit az engedélyével megosztok veletek.

Hozzávalók 1db kb 500 grammos kenyérhez:
185g BL 80
40g tk.rozs
40g tk.búza
7,5g só
40g magkeverék + felületre
225g víz
80g vegyeskovász (80% hidr, fele BL80 fele tk)

Minden hozzávalót összekevertem, egy-két percig dagasztottam. Olajozott tálban 10 órát hűtőzött. Reggel formázás után, felületét bevizeztem, magkeverékbe mártottam és sütőformába tettem. Ezután Kb 2,5-3 óra kelesztés. Sütés 230 fokon gőzzel 15 perc, 185 fokon gőz nélkül 30 perc.

Ezen kívül a még a szokásos parasztkenyeret sütöttem 

Panelpék magvas hosszúzsemléje és a péksulis zsemlerecept volt a kiindulópont. Élesztőt lecseréltem kovászra és víz helyett tejjel készült. Többi érzésre :D

400g BL55
100g tk.búza
50g magkeverék +szóráshoz
15g vaj (most margarinom volt csak)
12g só
400g tej
150g kovász (80% hidr)

Hozzávalókat bedagasztani, majd tálban kb 1 órát érlelni. Ezután 15 db kb 75 grammos darabokra osztani, egyenként gömbölyíteni.

10 perc pihentetés után formázás:

Ellapítjuk, félig behajtuk és a széleket lenyomkodjuk.

Maradékra ráhajtjuk és a széleket megint lenyomkodjuk:

Munkafelületen óvatosan formára sodorjuk. Slusszal (zárással) lefelé tesszük le:

Megspricceljük vízzel,

majd a tetejét belemártjuk a magkeverékbe.

Tepsin nylonnal letakarva kb 2,5-3 órát kelesztjük.

Sütés előtt hosszában bevágjuk és vízzel megpermetezzük a zsemléket, majd 200-220 fokos sütőben sütjük 13-15 percig.

Régóta szeretném kipróbálni a barnasörös kenyeret. Kenyérlelkén kapóra jött, hogy a sörfőzdések mellett volt a KovászLaboros stand. Sikerült egy jó kis ütős sörre szert tennem. Úgy gondoltam első kísérletként elég ha a víznek csak 1/3 részét cserélem le sörre. Kicsit lassabban kelt mint szokott, mintha a barnasör visszafogta volna. Kisülve nagyon szép színe lett a kenyér héjának, a bélzete kicsit sötétebb lett a szokottnál.

225 g Pásztói bio BL112
40 g HU-DU-RO bio világos rozsliszt
75 g Balkezes Bagoly Baltic Porter
140 g víz
115 g 80% hidr. vegyeskovász (fele BL80, fele tk.rozs)
6 g só

30 perc autolízis
3x30 percenként hajtogatás
osztás
gömbölyítés
15 perc pihentetés
formázás
kelesztőkosárban kb 45 perc pulton kelesztés
3 óra kb 7 fokos hűtős kelesztés
sütés: 15 perc 230 fokon gőzzel, majd 20 perc 210 fokon gőz nélkül

Megint beigazolódott, hogy néha a véletlen bakik által készült kenyér lesz a legjobb  Ismét Rüblibrotot sütöttem, de tegnap a kovászkészítéskor egy oldallal továbblapoztam, és Rita sokmagvasának a kovászát készítettem el hozzá. Répáshoz világos rozs kell, sokmagvashoz teljeskiőrlésű. Ráadásul a mennyiségek is különböznek  Kicsi gyanús volt, de annyira fáradt voltam, úgy gondoltam biztos rosszul emlékszek  Reggel eszméltem rá, hogy ezt nagyon benéztem  Minden mindegy alapon, mivel mást nem tehettem, ezzel dagasztottam be. Éééééés ennél jobb még sosem lett! Egy bánatom van, nem magunknak készültek, így nem vághatom fel egyiket sem 

hozzávalók kb 650g veknihez:
125g kovász (fele BL80, fele tk)
250g tk rozsliszt
35g manitobaliszt
210 g víz
ízlés szerint friss rozmaringlevél nem túl apróra vágva. Kb 7 grammnyit tettem bele.
A hozzávalókat összekeverjük, jó ragacsos tésztát kapunk (végén megy bele a só!), amit jól belisztezett felületen minimálisan gyúrva gömbölyítünk, majd 60 percig nejlonnal letakarva pihentetünk. Ezután gömbölyítjük, formázzuk. A rusztikus hatás végett illesztéssel lefelé! jól kilisztezett szakajtóba tesszük. Letakarjuk és 21-22 fokos helyen kb 2,5-3 órát kelesztjük.
Illesztéssel felfelé lisztezett sütőlapátra borítjuk, 230 fokos előmelegített, gőzösített sütőbe, sütőacélra csúsztatjuk.
Sütési idő: 45 perc (10 perc 230, 35 perc 190 fokon)

Mára egy sokmagvas teljeskiőrlésű rozskenyeret hoztam . 

70% tk rozskenyér
hozzávalók kb 650g veknihez:
125g kovász (fele BL80, fele tk)
250g tk rozsliszt
35g manitobaliszt
25g joghurt (elhagyható)
200 g víz

Előző este 20g napraforgómagot és 20g tökmagot megpirítunk, ezután hozzáadunk 20 g lenmagot (ezt nem pirítjuk meg!), 8g sót. 60g forrásban lévő vízzel felöntjük a keveréket. Másnapig állni hagyjuk.
Másnap a hozzávalókat összekeverjük, jó ragacsos tésztát kapunk (végén megy bele a só!), amit jól belisztezett felületen minimálisan gyúrva gömbölyítünk, majd 60 percig nejlonnal letakarva pihentetünk. Ezután gömbölyítjük, formázzuk. A rusztikus hatás végett illesztéssel lefelé! jól kilisztezett szakajtóba tesszük. Letakarjuk és 21-22 fokos helyen kb 2,5-3 órát kelesztjük.
Illesztéssel felfelé lisztezett sütőlapátra borítjuk, 230 fokos előmelegített, gőzösített sütőbe, sütőacélra csúsztatjuk.
Sütési idő: 45 perc (10 perc 230, 35 perc 190 fokon)

Akkora sikere volt a Rüblibrotnak, hogy megint sütnöm kellett :)

Tönkölyös bagett rozskovásszal

Strong white bread lisztes bagett anyakovásszal (motherdough)

Ma szabadnapos vagyok (Mt. szerint pihenőnap), én így "pihenek" ;) Egy kis ez+az. Francia paraszt, tk.rozs, sokmagvas tk.rozs, rüblibrot (sárgarépás-sokmagvas).