Extrém hosszú érleléshez nagyon kevés kovásszal kell dolgozni. Johan Ferrant pl 1-2 %-al készíti az ilyen kenyereit. Ebben a receptben 4% kovász van. Fontos, hogy jó minőségű, erős liszteket használjunk hozzá.
Ennek a technikának az a lényege, hogy minél kevesebbet mozgassuk a tésztát, megóvjuk a sikérszerkezetet. Dagasztani nem kell, hajtogatni is csak egyszer, a só hozzáadásakor. Így tudunk hosszú érlelésű kenyeret készíteni, melynek jóval karakteresebb íze van és magasabb a természetes tápértéke.
3 db kb 750 grammos kenyérhez való lisztet, vizet, kovászt kevertem össze (kb du 2-kor).
6 órás 22 fokon történő autolízis után tettem hozzá a vízben feloldott sót. (kb este 8-kor ) Ezután kivettem 750g tésztát, amit kb 21 fokon egész éjjel érleltem. Maradék ment a hűtőbe.
Kb reggel 7-kor gömbölyítés, pihentetés, formázás, majd kb másfél órás, szobahőn kelesztés után sütöttem meg.
Hűtőben tárolt két kenyérre való tésztából igény szerint 2-3 napon belül lehet sütni. Minél később használjuk fel, annál karakteresebb íze lesz a kisült kenyérnek.
A fermentáció, kelesztés vagy a tészta hőmérsékletével, hidratáltsággal, lisztek összetételével lehet játszani, kísérletezgetni.

Teresa L Greenway 73% hidratáltságú változata:
4% kovász (100% hidr)
68% víz
100% liszt (vegyesen pásztói BL80, manitoba, szabó BL112, garo tk.durumrozs)
2% só 4% vízben feloldva

Sütés:
230 fokon 15 perc gőzzel, további 15-20 perc 215 fokon gőz nélkül.

Eszméletlen pille könnyű kenyér lett, fantasztikus ropogós héjjal. Fogyókúra ide vagy oda, még melegen megvágtam, íze is fenomenális :)

folyt.köv. vasárnap a hűtőben érlelt két kenyérrel :)

1. kenyér: