Harmadik után már használható

Bejegyzés: Édes kovász

Szia.
Hányadik etetés után lehet sütni vele?
Az édes kovásszal?

Bejegyzés: Édes kovász

Nagyon hasznos az oldal,sok okos dolgot láttam,köszönöm,hogy részese lehettem!

Bejegyzés: Autolizálás

Szia :) Igen, minden alkalommal kell adni hozzá cukrot.

Bejegyzés: Édes kovász

Rendszeresen sütő pék se "fülre mondja" meg, a tészta feldolgozásakor érzékeli. Ezt a homebaker is észre veszi (pl: a tészta terülékenyebb a szokásosnál, következő kenyérnél visszább vesz a vízből).
Se a gluténpótlást se az aszkorbinsav hozzáadását nem preferálom. Rossz minőségű lisztet érdemes keverni, feljavítani jobb minőségűvel. Kenyerekhez sztem elég 11-13 közötti sikértartalom.
Most megjelent Vanessa Kimbell Kovásziskola című könyvet ajánlanám, részletesen elmagyarázza a kovászt, a benne lezajló folyamatokat.

Bejegyzés: Autolizálás

@Gáncsné Vasas Tünde: Ezzel egy rendszeresen, napi szinten is sokat sütő péknek nincs gondja, fülre megmondja, milyen a liszt. Ám annak, aki hobbiból süt, alig van valami kapaszkodója. mire belövi az adott lisztet, addigra már jön is a másik raklap a boltba és kezdődik elölről a kanossza..

Van értelme a gluténpótlásos lisztjavításnak, vagy a túltolt sikér éppen annyira nem kívánatos?
Bocsánatos bűn-e némi aszkorbinsavval beavatkozni?

Bejegyzés: Autolizálás

Igen, több sóval lassabban kel, de kizárt, hogy annyira sósan enné bárki is, hogy az káros legyen a tésztára.
Autolízissel (többek közt) épp az a cél, hogy több folyadékot tudjunk bevinni a tésztába. Nagyobb hidratáltság = később szárad ki. Liszt és receptfüggő is az ideális hidratáltság. A lisztek minősége sem állandó, és sokszor előfordul, hogy a megszokott recepthez a megszokott liszthez pl kevesebb vízzel kell dagasztani, mert gyengébb minőségű eresztés. De fordítottja is igaz.

Bejegyzés: Autolizálás

Kószi a gyors választ!

Csak azért kérdeztem a sót, mert olvastam olyan nézetet ami szerint a magas(abb) sótartalom visszaveti a mikroorganizmusok szaporodását és így a tészta lassabban kel, a pH-ja nem lesz ideális.. stb-stb.

Viszont... az autolízis , vagy a hosszú autolízis ad-e lehetőséget a víztartalom csökkentésére? Vagy egyáltalán.. Vagy másként.. mi az ideális hidratáltság? Mert van, aki a masszívabb tésztákat preferálja.. de vannak, akik szerint a lágyabb, extrém hidratált tészta jobb végterméket ad.

Bejegyzés: Autolizálás

Egyik kérdésedre sincs konkrét válasz. Homebakerként van idő autolizálni, utólag beletenni a sót. Viszont ha már kicsit nagyobb tételben készíted, akkor fontos az időtényező. Ilyenkor nincs autolízis, és minden hozzávaló egyszerre megy bele.
Só mennyisége ízlés kérdése. Fogalmam sincs mennyi sómennyiség rombolja a tésztát, ha egyáltalán rombolja. Ez a kérdés sosem merült fel bennem. De szerintem még ha az átlagnál sósabb is az ízlése valakinek, nem lesz semmi baja a tésztának annyival.

Bejegyzés: Autolizálás

Arra nézvést van valami ötleted, hogy mikor célszerű a sót hozzáadni? Mert ezen a téren már olvastam mindenféle elméletet. Van aki vízben oldva adja hozzá, van, aki a kovásszal együtt, van, aki a kovász begyúrását követően.. és mindegyiküknek megvan a saját magyarázata.. meg olyan is, amikor teljesen másként javasolja és az is jó :)
Mi a teljesen tudományos álláspont jelenleg?
Illetve... a só mennyisége (nem, nem az egészséges, mert ugye abban sincs konszenzus) hanem az, ami hozza a jó ízt,javítja a tésztát de nem rombol. (Az ízlés is számít ,tudom)

Bejegyzés: Autolizálás

Igen, egyből a sütőbe. Ha rendesen megkelt, akkor nem várok semmit, azonnal sütöm. Nincs szükség temperálásra. Ha úgy látom még keletlen, akkor pulton hagyom még kelni. Bevetéskor nem mérek maghőt. A tésztát nézem. Kisült kenyeret szoktam néha maghőmérővel ellenőrizni, ha bizonytalan vagyok abban hogy megsült-e. Nem én pirítottam, multikban kapható szárított, pirított hagymát teszek bele.

Bejegyzés: Hagymás félbarna

"ezután szakajtóstól rögtön beraktam éjszakára a hűtőbe. Reggel sütöttem ki."

Ez pontosan mit jelent? Hűtőből a sütőbe? Vagy van temperálás? Ha van, akkor mennyi időt szánjak rá? (Rattan bannetont használok)
Mondjuk mennyi legyen a tészta maghőmérséklete, amikor bevetem?
A hagyma meg a mostanában kapható poharas hagyma "chips"??? Vagy te pirítottad?

Bejegyzés: Hagymás félbarna

Napokban fog magyarul is megjelenni Vanessa Kimbell: Kovásziskola című könyv. Angolul már elolvastam, sok hasznos információt tartalmaz, részletesen elmagyarázza alapoktól kezdve a kovászos technológiát. Ajánlom figyelmedbe :)
Ormós Gabriella blogján kovaszlabor.blog.hu is érdemes nézelődni, nála is sok hasznos információt találsz.

Bejegyzés: Kenyérlogisztika

@Gáncsné Vasas Tünde: "Attól függően, hogy kb mikor lesz rá szükségem, olyan arányban etetem. 10-12 órához 10% kovászmagot, 4-5 órához 50%-ot adok."

Köszi!! Ez pl. új értelmezést ad a dolgoknak.
Egyszer, ha ráérsz :) összefoglalnád ezt is egy posztban? Ahogyan a többi GYIK esetében?

"Ha a megszokott vízmennyiséggel kezelhetetlenül terül, akkor biztos alacsonyabb a sikértartalma,"
Igen, értem. Sajnos aki nem napi rendszersséggel süt, annak ez mindig lutri. Egy ideig a nagyis (komáromi) liszttel sütöttem, aztán a gyermelyi jött.. utóbbi sokkal lágyabb, ugyanannyi vízzel.. de mégis jobb lett a végeredmény.. én amúgy sokkal jobban szeretem a lágy tésztákat. Valahogy szexisebb :) Eleinte ijesztő volt, de végül kiderült, hogy sokkal barátságosabb, türelmesebb a magas hidratáltságú alapanyag.

Én sokmindent innen kukkoltam le www.youtube.com/channel/UCRfyoVlvjE6JRKV6RQCfLJQ/videos
Itt pl tök jól elmagyarázza, hogy a különféle metszési módok miként hatnak a kenyér belsző üregszerkezetére: youtu.be/Z626D0cc2tk?t=1162

Bejegyzés: Kenyérlogisztika

Első kérdésedre válaszolva:
Jó kondícióba hozni a kovászt, fiatalítással (úgymond edzéssel :D ) lehet. Pl 2x frissíted 20%-os oltással, majd dagasztás előtt már nagyobb, pl 30-40% maggal.
Tk.rozskovásznak viszont kimondottan ajánlott a 10-12 órás érés, 10% maggal indítás.

Bejegyzés: Kenyérlogisztika

Én 80 vagy 100% hidratáltságú kovászt használok. Ha hűtőből kivéve kellemetlenül savanyú szagú, akkor minimum 2x etetem sütés előtt. De lehet már az első etetésből készülttel is kenyeret sütni 10:100:100 arányú etetéssel. Attól függően, hogy kb mikor lesz rá szükségem, olyan arányban etetem. 10-12 órához 10% kovászmagot, 4-5 órához 50%-ot adok. Ezt ki kell tapasztalni, hogy a saját kovászod mennyivel működik. 1:1:1 arányban csak kezdetekben etettem, most már inkább fiatalabb kovásszal dolgozok. Még a tk.rozskovászt is 10% maggal indítom.
Minden lisztnek hullámzó a minősége. Nem a liszt cimkéjét nézzük, hanem a bedagasztott tésztát. Ha a megszokott vízmennyiséggel kezelhetetlenül terül, akkor biztos alacsonyabb a sikértartalma, ilyenkor addig kell lejjebb vinni a hidratáltságot, amíg jó állagú tésztát kapunk. Másik megoldás, valami jobb minőségű liszttel feljavítani.

Bejegyzés: Kenyérlogisztika

@Gáncsné Vasas Tünde: Köszönöm! Sajnos különböző okok miatt már régen megszüntettem a facebook accountomat..

Úgyhogy elnézést, ha amúgy ott fellelhető és esetleg másoknak triviális dolgokkal fárasztalak.
Szóval.. lehet jó kondícioba hozni a kovászt.. Miként???
Még nem rágtam át magam a blogodon, de nem nagyon találok kovászra vonatkozó technikai leírást. Én amúgy a Boldogbriós féle séf kovászt szoktam használni, vagy sima , eccerű rozskovászt. Mivel nem sütök napi szinten, így a hűtőben pihennek. Hányszor érdemes (hány óránként) megetetni a hűtőből kivett szunnyadó kulimászt, mire a tésztához keverhetem? (Általában nálam úgy megy, hogy kiveszem, megetetem (pl. 50gr víz, 50 gr kovász 80 gr liszt, aztán 8-12 óra után (20-22°C ) ugyanilyen arányokkal tovább szaporítom. A rozskovásznál inkább a 1rész liszt+1 rész víz +1 rész kovászt szoktam.. és limara rozskenyerein kívül általában lapos randaságok születnek.)
A másik örök probléma liszt.. mert nem állandó a minőség. Ja... ezzel kapcsolatban is kérdés: a sikértartalomra mennyiben lehet következtetni a feltüntetett fehérje tartalomból? (Tudom, hogy profi pékségek mérnek és korrigálnak.. de az már az ipar.(Tudom, hogy gyúrni kell, meg kimosni.. visszamérni.. de valami egyszerűbb?)

Bejegyzés: Kenyérlogisztika

Minden kovászból lehet bikaerőset nevelni. Zömmel a gabonán és a levegőben lévő bacik és gombák határozzák meg a kovászunkat, de átoltogatással is lehet módosítani rajta. Szerintem az évtizedek óta terjedő, és azóta tenyésztett kovászok már nem ugyanazok, hisz sok különböző hatás érte azóta őket, de biztosan maradt bennük az eredeti gombából, baciból. Van amelyik túlélhette, másik pedig elpusztulhatott idővel, ha az új környezet erősebb volt, az elnyomhatta őket.
Ormós Gabi csinált régebben egy ilyen kovászházasító tesztet.
Ha KovászLabor tag vagy, akkor itt olvashatod:
www.facebook.com/groups/696190263852365/permalink/861401430664580/
Nekem a Brotformenes fapépes szakajtó vált be a legjobban. Ebbe még nem ragadt bele tészta. 75 dkg-shoz 20cm, fél kilóshoz 18 cm. 1 kilóshoz a 22 cm átmérőjű nádszakajtó a praktikus.

Bejegyzés: Kenyérlogisztika

Két kérdésem lenne.. bár nem szigorúan a poszthoz kapcsolódik..

Az egyik: szerinted van jó és rossz kovász, vagy mindegyiket lehet hasonló kondícióba hozni? Gondolok itt arra, hogy mivel komplex gomba és baktérium tenyészetről van szó, szinte lehetetlen 'klónozni' . Hiszen a tárolás hőmérséklete is átrendezheti a különféle bacik és gombák fajtáit, valamint ugye ha különféle gabonákból indítunk (akár azonos inkubációs körülményeket tekintve) tenyészetet, úgy alig van esély teljesen azonos paraméterű kovászt kinevelni. Illetve a kovász a hosszas 'átoltogatástól' is változhat.. van-e ennek jelentősége?
Mert oké, hogy vannak misztikus, évtizedek óta terjedő és tenyésztett kovászok.. de azonosak-e az eredetivel? Vagy ahány 'ág' annyi kovász?

A másik.. a bannetonok. Én rattant használok, lenvászonnal (ezzel ritkán szívom meg, nem nagyon ragad bele még a magas hidratáltságú tészta sem. Viszont a méretekkel hadilábon állok. Bár én a hosszúkás, klasszik formát preferálom, de a te gyönyörű gombóckáid meggyőztek, hadrendbe állítom a kerek kosarakat is. Van pár darab, de szerinted mely méret a praktikus? .5kg-75deka, 1 kiló méretekhez? (teszem ezt azért is, mert a kerek kenyeret kevésbé macerás patentül megformázni. A másikkal azért történnek balesetek és akkor bab vagy egyéb amorf formák születnek :
A választ előre is köszönöm (ja.. lesznek még kérdések.. csak szólok ;)

Bejegyzés: Kenyérlogisztika

Köszi, kedves vagy :) Amíg csak egy szinten sütöttem, addig pizza programon sültek a kenyerek (alsó+légkeverés). Két szintes sütéshez már elengedhetetlen a légkeverés. Gőzös sütéshez is szükség van légkeverésre, hogy egyenletesen járja át a sütőt a gőz. Ha van öntöttvas edényed, abban lehet a legjobb eredményt elérni.

Bejegyzés: Hagymás félbarna