Nincsenek véletlenek!

2018. július 03. - Gáncsné Vasas Tünde

dsc_0074.JPG

Megint beigazolódott, hogy néha a véletlen bakik által készült kenyér lesz a legjobb  Ismét Rüblibrotot sütöttem, de tegnap a kovászkészítéskor egy oldallal továbblapoztam, és Rita sokmagvasának a kovászát készítettem el hozzá. Répáshoz világos rozs kell, sokmagvashoz teljeskiőrlésű. Ráadásul a mennyiségek is különböznek  Kicsi gyanús volt, de annyira fáradt voltam, úgy gondoltam biztos rosszul emlékszek  Reggel eszméltem rá, hogy ezt nagyon benéztem  Minden mindegy alapon, mivel mást nem tehettem, ezzel dagasztottam be. Éééééés ennél jobb még sosem lett! Egy bánatom van, nem magunknak készültek, így nem vághatom fel egyiket sem 

70% tk.rozskenyér rozmaringgal

dsc_0046.JPG

hozzávalók kb 650g veknihez:
125g kovász (fele BL80, fele tk)
250g tk rozsliszt
35g manitobaliszt
210 g víz
ízlés szerint friss rozmaringlevél nem túl apróra vágva. Kb 7 grammnyit tettem bele.
A hozzávalókat összekeverjük, jó ragacsos tésztát kapunk (végén megy bele a só!), amit jól belisztezett felületen minimálisan gyúrva gömbölyítünk, majd 60 percig nejlonnal letakarva pihentetünk. Ezután gömbölyítjük, formázzuk. A rusztikus hatás végett illesztéssel lefelé! jól kilisztezett szakajtóba tesszük. Letakarjuk és 21-22 fokos helyen kb 2,5-3 órát kelesztjük.
Illesztéssel felfelé lisztezett sütőlapátra borítjuk, 230 fokos előmelegített, gőzösített sütőbe, sütőacélra csúsztatjuk.
Sütési idő: 45 perc (10 perc 230, 35 perc 190 fokon)

Sokmagvas Tk.rozskenyér

Mára egy sokmagvas teljeskiőrlésű rozskenyeret hoztam . 

dsc_0056.JPG

70% tk rozskenyér
hozzávalók kb 650g veknihez:
125g kovász (fele BL80, fele tk)
250g tk rozsliszt
35g manitobaliszt
25g joghurt (elhagyható)
200 g víz

Előző este 20g napraforgómagot és 20g tökmagot megpirítunk, ezután hozzáadunk 20 g lenmagot (ezt nem pirítjuk meg!), 8g sót. 60g forrásban lévő vízzel felöntjük a keveréket. Másnapig állni hagyjuk.
Másnap a hozzávalókat összekeverjük, jó ragacsos tésztát kapunk (végén megy bele a só!), amit jól belisztezett felületen minimálisan gyúrva gömbölyítünk, majd 60 percig nejlonnal letakarva pihentetünk. Ezután gömbölyítjük, formázzuk. A rusztikus hatás végett illesztéssel lefelé! jól kilisztezett szakajtóba tesszük. Letakarjuk és 21-22 fokos helyen kb 2,5-3 órát kelesztjük.
Illesztéssel felfelé lisztezett sütőlapátra borítjuk, 230 fokos előmelegített, gőzösített sütőbe, sütőacélra csúsztatjuk.
Sütési idő: 45 perc (10 perc 230, 35 perc 190 fokon)

Parasztkenyér tele sok szeretettel

belesütöttem a szívemet is

dsc_086666.jpgdsc_0863.JPG

Pótanyám lánya, gyerekkori barátnőm 5 év után ma jött haza New Yorkból. Eddig csak képeken látta a kenyereim, de ma végre meg is kóstolhatja. Nagy örömmel és szeretettel készítettem <3 Szokásos francia parasztkenyerek 84%-os hidratáltsággal. Pásztói tk.búza és BL112 lisztekkel.
100 g tk.búza
900 g BL112
850 g víz
435 g 80%-os kovász
25 g só

30 perc autolízis
3x30 percenként hajtogatás
osztás
gömbölyítés
15 perc pihentetés
formázás
kelesztőkosárban kb 45 perc pulton kelesztés
3 óra kb 7 fokos hűtős kelesztés
sütés: 15 perc 230 fokon gőzzel, majd 20 perc 215 fokon gőz nélkül

"Dérynés" lettem

egy postás aki elment péknek

Minden álmunk valóra válhat, ha van bátorságunk a nyomukba eredni.

Egy nagy mérföldkőhöz érkeztem az életemben. Vettem egy nagy levegőt, kibújtam a kis csigaházamból, és meghoztam a sorsválasztó döntést, 16 év után felmondtam a munkahelyemen, feladtam a munkám, pályaváltó lettem. Ezzel megtettem az első lépéseket hogy főállású pék lehessek. Innentől már nem hobbi szinten fogom művelni a kenyérsütést, hanem igaz még kezdőként, de már profi körülmények között folytatom az utam álmom beteljesülése felé. Egy rendkívül inspiráló helyen és közegben, a Déryné Bisztrójának Pékségében teszem meg a következő lépéseket, hogy lelkes amatőrből profivá váljak. Itt alkalmam lesz új technikákat megismerni, kikísérletezni, fejlődni. Emellett lehetőségem lesz egy kis bepillantást nyerni a cukrászat világába is. Remélem a liszten kívül ragad rám egy kevés gasztrokultúra is ;)

Amióta a kovászos világ magába szippantott és rátaláltam a kovászra (vagy a kovász talált rám?), érzem hogy ez az én utam. A kovászos technológiában az fogott meg, hogy folyamatos kihívás, hisz mindig változnak a körülmények, ehhez alkalmazkodni kell , minden nap más kihívás elé állít. Mindig van mit tanulni, nem mondhatjuk soha el azt magunkról, hogy már mindent tudunk róla. Hajt a tudásvágy folyton olvasok, kutatok hogy minél többet megtudhassak a kovászról. Sosincs késő tanulni, ezért is ültem vissza az iskolapadba túl az 5X-en.

Akik elmentek péknek című könyv olvasása után motoszkált már bennem a gondolat, de végül Csilla barátnőm adta meg a kezdőlökést, hogy érdemes belevágnom, több van bennem, minthogy a postán éljem le az életem (mondtam is neki, hogy őt fogom áldani vagy átkozni :D ). Ormós Gabival nagyon közel kerültünk egymáshoz. Életem egyik legjobb döntése volt, amikor elmentem a workshopjára. Rengeteget köszönhetek neki. Felnyitotta a szemem, folyamatosan inspirál. Elsők között vele osztottam meg a terveimet, ő is mellettem állt (és áll a mai napig) támogatott, segített hogy megjöjjön az önbizalmam, bele merjek vágni. A családtól, barátoktól, ismerősöktől, sőt még ismeretlenektől is folyamatosan kaptam a pozitív visszajelzéseket, bátorításokat, melyek megerősítettek a döntésemben.

Utólag visszagondolva csak elindulni volt nehéz, ezután folyamatosan megmutatta a sors, merre lépegessek tovább.

Ha meg tudtad álmodni, meg is tudod tenni!