Kenyérlogisztika

2018. október 01. - Gáncsné Vasas Tünde

20181001_143217.jpg

Erősen kellett logisztikáznom hogy oldjam meg ennyi kenyér sütését egy nap alatt egy háztartási sütőben. De csak kimatekoztam ;) Már nem csak a hűtőből túrom ki a családot, hanem az ebédlőasztalról is :D .
Parasztkenyereket tegnap dagasztottam, hajtogattam. Ezután dobozostól mentek a hűtőbe. Ma reggel egy kis akklimatizáció után osztottam, formáztam. Teljeskiőrlésűeket ma készítettem.
Rozsos-tökmagosok Gabitól, parasztkenyér variációk (hagymás, chia magvas, sima), teljeskiőrlésű rozsvariációk (sima, chia magvas, hagymás, rozmaringos, 4magvas) + 2 kakukktojás (maradékokból).

A bejegyzés trackback címe:

https://kissqkta.blog.hu/api/trackback/id/tr2214275739

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Womb Raider 2018.10.30. 17:14:05

Két kérdésem lenne.. bár nem szigorúan a poszthoz kapcsolódik..

Az egyik: szerinted van jó és rossz kovász, vagy mindegyiket lehet hasonló kondícióba hozni? Gondolok itt arra, hogy mivel komplex gomba és baktérium tenyészetről van szó, szinte lehetetlen 'klónozni' . Hiszen a tárolás hőmérséklete is átrendezheti a különféle bacik és gombák fajtáit, valamint ugye ha különféle gabonákból indítunk (akár azonos inkubációs körülményeket tekintve) tenyészetet, úgy alig van esély teljesen azonos paraméterű kovászt kinevelni. Illetve a kovász a hosszas 'átoltogatástól' is változhat.. van-e ennek jelentősége?
Mert oké, hogy vannak misztikus, évtizedek óta terjedő és tenyésztett kovászok.. de azonosak-e az eredetivel? Vagy ahány 'ág' annyi kovász?

A másik.. a bannetonok. Én rattant használok, lenvászonnal (ezzel ritkán szívom meg, nem nagyon ragad bele még a magas hidratáltságú tészta sem. Viszont a méretekkel hadilábon állok. Bár én a hosszúkás, klasszik formát preferálom, de a te gyönyörű gombóckáid meggyőztek, hadrendbe állítom a kerek kosarakat is. Van pár darab, de szerinted mely méret a praktikus? .5kg-75deka, 1 kiló méretekhez? (teszem ezt azért is, mert a kerek kenyeret kevésbé macerás patentül megformázni. A másikkal azért történnek balesetek és akkor bab vagy egyéb amorf formák születnek :
A választ előre is köszönöm (ja.. lesznek még kérdések.. csak szólok ;)

Gáncsné Vasas Tünde · http://kissqkta.blog.hu/ 2018.10.30. 17:38:35

Minden kovászból lehet bikaerőset nevelni. Zömmel a gabonán és a levegőben lévő bacik és gombák határozzák meg a kovászunkat, de átoltogatással is lehet módosítani rajta. Szerintem az évtizedek óta terjedő, és azóta tenyésztett kovászok már nem ugyanazok, hisz sok különböző hatás érte azóta őket, de biztosan maradt bennük az eredeti gombából, baciból. Van amelyik túlélhette, másik pedig elpusztulhatott idővel, ha az új környezet erősebb volt, az elnyomhatta őket.
Ormós Gabi csinált régebben egy ilyen kovászházasító tesztet.
Ha KovászLabor tag vagy, akkor itt olvashatod:
www.facebook.com/groups/696190263852365/permalink/861401430664580/
Nekem a Brotformenes fapépes szakajtó vált be a legjobban. Ebbe még nem ragadt bele tészta. 75 dkg-shoz 20cm, fél kilóshoz 18 cm. 1 kilóshoz a 22 cm átmérőjű nádszakajtó a praktikus.

Womb Raider 2018.10.30. 19:27:37

@Gáncsné Vasas Tünde: Köszönöm! Sajnos különböző okok miatt már régen megszüntettem a facebook accountomat..

Úgyhogy elnézést, ha amúgy ott fellelhető és esetleg másoknak triviális dolgokkal fárasztalak.
Szóval.. lehet jó kondícioba hozni a kovászt.. Miként???
Még nem rágtam át magam a blogodon, de nem nagyon találok kovászra vonatkozó technikai leírást. Én amúgy a Boldogbriós féle séf kovászt szoktam használni, vagy sima , eccerű rozskovászt. Mivel nem sütök napi szinten, így a hűtőben pihennek. Hányszor érdemes (hány óránként) megetetni a hűtőből kivett szunnyadó kulimászt, mire a tésztához keverhetem? (Általában nálam úgy megy, hogy kiveszem, megetetem (pl. 50gr víz, 50 gr kovász 80 gr liszt, aztán 8-12 óra után (20-22°C ) ugyanilyen arányokkal tovább szaporítom. A rozskovásznál inkább a 1rész liszt+1 rész víz +1 rész kovászt szoktam.. és limara rozskenyerein kívül általában lapos randaságok születnek.)
A másik örök probléma liszt.. mert nem állandó a minőség. Ja... ezzel kapcsolatban is kérdés: a sikértartalomra mennyiben lehet következtetni a feltüntetett fehérje tartalomból? (Tudom, hogy profi pékségek mérnek és korrigálnak.. de az már az ipar.(Tudom, hogy gyúrni kell, meg kimosni.. visszamérni.. de valami egyszerűbb?)

Gáncsné Vasas Tünde · http://kissqkta.blog.hu/ 2018.10.31. 06:43:51

Én 80 vagy 100% hidratáltságú kovászt használok. Ha hűtőből kivéve kellemetlenül savanyú szagú, akkor minimum 2x etetem sütés előtt. De lehet már az első etetésből készülttel is kenyeret sütni 10:100:100 arányú etetéssel. Attól függően, hogy kb mikor lesz rá szükségem, olyan arányban etetem. 10-12 órához 10% kovászmagot, 4-5 órához 50%-ot adok. Ezt ki kell tapasztalni, hogy a saját kovászod mennyivel működik. 1:1:1 arányban csak kezdetekben etettem, most már inkább fiatalabb kovásszal dolgozok. Még a tk.rozskovászt is 10% maggal indítom.
Minden lisztnek hullámzó a minősége. Nem a liszt cimkéjét nézzük, hanem a bedagasztott tésztát. Ha a megszokott vízmennyiséggel kezelhetetlenül terül, akkor biztos alacsonyabb a sikértartalma, ilyenkor addig kell lejjebb vinni a hidratáltságot, amíg jó állagú tésztát kapunk. Másik megoldás, valami jobb minőségű liszttel feljavítani.

Gáncsné Vasas Tünde · http://kissqkta.blog.hu/ 2018.10.31. 06:48:13

Első kérdésedre válaszolva:
Jó kondícióba hozni a kovászt, fiatalítással (úgymond edzéssel :D ) lehet. Pl 2x frissíted 20%-os oltással, majd dagasztás előtt már nagyobb, pl 30-40% maggal.
Tk.rozskovásznak viszont kimondottan ajánlott a 10-12 órás érés, 10% maggal indítás.

Womb Raider 2018.10.31. 08:15:34

@Gáncsné Vasas Tünde: "Attól függően, hogy kb mikor lesz rá szükségem, olyan arányban etetem. 10-12 órához 10% kovászmagot, 4-5 órához 50%-ot adok."

Köszi!! Ez pl. új értelmezést ad a dolgoknak.
Egyszer, ha ráérsz :) összefoglalnád ezt is egy posztban? Ahogyan a többi GYIK esetében?

"Ha a megszokott vízmennyiséggel kezelhetetlenül terül, akkor biztos alacsonyabb a sikértartalma,"
Igen, értem. Sajnos aki nem napi rendszersséggel süt, annak ez mindig lutri. Egy ideig a nagyis (komáromi) liszttel sütöttem, aztán a gyermelyi jött.. utóbbi sokkal lágyabb, ugyanannyi vízzel.. de mégis jobb lett a végeredmény.. én amúgy sokkal jobban szeretem a lágy tésztákat. Valahogy szexisebb :) Eleinte ijesztő volt, de végül kiderült, hogy sokkal barátságosabb, türelmesebb a magas hidratáltságú alapanyag.

Én sokmindent innen kukkoltam le www.youtube.com/channel/UCRfyoVlvjE6JRKV6RQCfLJQ/videos
Itt pl tök jól elmagyarázza, hogy a különféle metszési módok miként hatnak a kenyér belsző üregszerkezetére: youtu.be/Z626D0cc2tk?t=1162

Gáncsné Vasas Tünde · http://kissqkta.blog.hu/ 2018.10.31. 12:36:58

Napokban fog magyarul is megjelenni Vanessa Kimbell: Kovásziskola című könyv. Angolul már elolvastam, sok hasznos információt tartalmaz, részletesen elmagyarázza alapoktól kezdve a kovászos technológiát. Ajánlom figyelmedbe :)
Ormós Gabriella blogján kovaszlabor.blog.hu is érdemes nézelődni, nála is sok hasznos információt találsz.