Hagymás félbarna

zsíros kenyérnek, újhagymával......

2018. szeptember 10. - Gáncsné Vasas Tünde

dsc_0200.JPG

Fiam kedvence ez a kenyér, most az ő kedvéért sütöttem.

4 db kb fél kilós kenyérhez:
900 g BL112 félbarnaliszt
160 g Tk.durumrozsliszt
760 g víz + dagasztáskor a hagymával hozzáadva még kb 150g
460 g kovász
27 g só
180 g szárított, pirított hagyma

30 perc autolízis
dagasztás, kovász, só, hagyma hozzáadása. Mivel most nagyobb adagot dagasztottam, helyhiány miatt nem lamináltam, a hagymát dagasztáskor adtam hozzá.
3x30 percenként hajtogatás
osztás, gömbölyítés
15 perc pihentetés
formázás
ezután szakajtóstól rögtön beraktam éjszakára a hűtőbe. Reggel sütöttem ki.

sütés: 15 perc 230 fokon gőzzel, majd 15 perc 210 fokon gőz nélkül

dsc_0199.JPG

dsc_0202.JPG

A bejegyzés trackback címe:

https://kissqkta.blog.hu/api/trackback/id/tr6414232603

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Womb Raider 2018.10.30. 11:20:59

Uhhh... ez fantasztikus! Zuglóban a békeidőkben volt egy kis pékség, náluk volt hetente egyszer friss, meleg hagymás cipó :)

Ez huszonéve volt. Azóta sem nagyon sikerült hasonlót találnom. Ez viszont pont úgy néz ki!!!
Azt hiszem, megvan a délutáni programom. Egyetlen kérdésem marad (bár addigra nyilván nem jön válasz) hogy te alsó/alsó-felső/milyen módban használod a tűzhelyed? Csak azért kérdem, mert egy régebbi receptedben kiemeleted, hogy azt a kenyeret alsó-felsó módon sütötted, kövön.. ezek szerint ez nem általános? A többi oké, de ebben kissé kavarodás van bennem.

(A blogod maga a csoda, nem ömlengenék feleslegesen.. hiszen szerintem te is tudod már sokak visszajelzéseiből. Köszi a recepteket!)

Gáncsné Vasas Tünde · http://kissqkta.blog.hu/ 2018.10.30. 16:13:13

Köszi, kedves vagy :) Amíg csak egy szinten sütöttem, addig pizza programon sültek a kenyerek (alsó+légkeverés). Két szintes sütéshez már elengedhetetlen a légkeverés. Gőzös sütéshez is szükség van légkeverésre, hogy egyenletesen járja át a sütőt a gőz. Ha van öntöttvas edényed, abban lehet a legjobb eredményt elérni.

Womb Raider 2018.11.05. 09:44:43

"ezután szakajtóstól rögtön beraktam éjszakára a hűtőbe. Reggel sütöttem ki."

Ez pontosan mit jelent? Hűtőből a sütőbe? Vagy van temperálás? Ha van, akkor mennyi időt szánjak rá? (Rattan bannetont használok)
Mondjuk mennyi legyen a tészta maghőmérséklete, amikor bevetem?
A hagyma meg a mostanában kapható poharas hagyma "chips"??? Vagy te pirítottad?

Gáncsné Vasas Tünde · http://kissqkta.blog.hu/ 2018.11.05. 16:30:32

Igen, egyből a sütőbe. Ha rendesen megkelt, akkor nem várok semmit, azonnal sütöm. Nincs szükség temperálásra. Ha úgy látom még keletlen, akkor pulton hagyom még kelni. Bevetéskor nem mérek maghőt. A tésztát nézem. Kisült kenyeret szoktam néha maghőmérővel ellenőrizni, ha bizonytalan vagyok abban hogy megsült-e. Nem én pirítottam, multikban kapható szárított, pirított hagymát teszek bele.