Laminált feketeszezámos parasztkenyér

követem a trendet, beálltam a "Laminátorok" közé :D

2018. szeptember 06. - Gáncsné Vasas Tünde

1.JPG

Kenyérlelkén az amatőr kategória fehér/félbarna kenyér győztese, Mester Miklós készítette laminált technikával a kenyerét. A szokásos receptemben ezt alkalmaztam. Ezzel a módszerrel sokkal erősebb lesz a gluténszerkezet és jóval több levegőt tudunk belevinni a tésztába.

300 g BL112 félbarnaliszt
33 g Tk.durumrozsliszt
260 g víz
145 g kovász
8 g só

30 perc autolízis
dagasztás, kovász, só hozzáadása
30 perc múlva első, s+f hajtás,
újabb 30 perc múlva enyhén vizezett felületen, vizes kézzel laminálás,
majd 30 perc múlva coil hajtás
gömbölyítés
15 perc pihentetés
formázás
kelesztőkosárban pulton kelesztés

sütés: 20 perc 230 fokon gőzzel, majd 15 perc 210 fokon gőz nélkül

 

Laminálás:

A bejegyzés trackback címe:

https://kissqkta.blog.hu/api/trackback/id/tr6614225413

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

necrophil collins 2018.09.07. 09:36:31

Mérnem pék%-ban adod meg a recepteket?

Raketta25 2018.09.07. 11:21:52

@necrophil collins: azért nem nehéz átszámolni. Tessék:
90% BL112 félbarnaliszt
10% Tk.durumrozsliszt
78% víz
43,5% kovász
2,4% só

Engem az érdekelne, hogy mennyi (hány g/százalék) a fekete szezámmag, illetve az mikor kerül a tésztába (dagasztás előtt/után, lamináláskor)?

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2018.09.07. 16:18:00

@Raketta25: Nem értek a pék százalékhoz, csak a matekhoz. Hogy lehet az összeg 100%-nál több?

Raketta25 2018.09.07. 16:49:11

@Andrass9: A pék százaléknál a teljes liszt mennyisége a 100%. Az össze többi hozzávalót a liszt mennyiségéhez képest kell megadni.
en.m.wikipedia.org/wiki/Baker_percentage

Gáncsné Vasas Tünde · http://kissqkta.blog.hu/ 2018.09.07. 19:09:00

@necrophil collins: A blogot jóval több hobbipék látogatja, mint pék. Ők meg simán át tudják számítani pék %-ra ;)

Gáncsné Vasas Tünde · http://kissqkta.blog.hu/ 2018.09.07. 19:11:37

@Raketta25: egy ideje pakolgattam már ide-oda egy jó nagy maroknyi fekete szezámmagot, hogy majd valamikor elhasználom. Nem mértem meg, amennyi volt, beletettem. Szemre elégnek tűnt. Lamináláskor érdemes hozzátenni a magvakat, fűszereket.

Raketta25 2018.09.07. 21:07:41

@Gáncsné Vasas Tünde: Ja, mostanában (mióta laminálok, kb egy hete ;) én is a lamináláskor teszem bele. Így a tökmag pl. szépen egyben marad

Gáncsné Vasas Tünde · http://kissqkta.blog.hu/ 2018.09.08. 07:19:02

@Raketta25: igen, kíméletesebben tudjuk belevinni a töltelékeket a tésztába. Ha viszont olyan nagy mennyiséget dagasztok, aminél helyhiány miatt nincs lehetőségem laminálni, akkor a s+f hajtogatáskor is hozzá lehet adni. De instán olyan videót is láttam már, hogy a formázáskor tették hozzá az aszalványokat: www.instagram.com/p/BnZYbP3h_Lm/?utm_source=ig_web_button_share_sheet

necrophil collins 2018.10.10. 20:52:53

most olvastama válaszokat, köszi :-)