Claudio Perrando kristálykenyere

olyan, mintha egy pihe-puha felhőcske lenne

2018. február 26. - Gáncsné Vasas Tünde

1.JPG

Megsütöttem Claudio Perrando 102% hidratáltságú Cristal Breadjét. A képek sajnos nem adják vissza milyen fantasztikus is valójában. A tésztája olyan pille könnyű volt, mint a vatta. Kisülve a bélzete csillog a nagy hidratáltság miatt, puhább még a kalácstésztánál is. Semmihez sem hasonlítható. Ezt egyszer mindenkinek meg kell kóstolnia!
Receptjét szerzői jogok miatt nem lehet megosztani, de egy kicsit módosított változatát Claudio megengedte hogy közzétegyék:
https://brotdoc.com/2017/07/30/pan-de-cristal-nach-claudio-perrando/
kb ennyi a német változat:
poolish
200 g liszt
210 g víz
2 g élesztő
12 órás erjesztés szobahőmérsékleten
----------
autolízis
700 g liszt
490 g víz (10C)
------------
dagasztás
autolizált tészta
poolish
45 g madre
19 g só
fentieket bedagasztani, majd lassan, apránként hozzáadagolni
210 g 10C vizet
később
21 g olivaolajat.
--------
olajozott edénybe tenni, 3x30 percenként hajtogatni, majd szobahőn háromszorosára hagyni kelni. (3-6 óra is lehet)
erősen lisztezett felületre kiborítani, ciabatta jellegűre osztani. 50-60 perc pulton kelesztés után 250 fokos sütőben kb 25 percig sütni.

dsc_0557.JPG

dsc_0558.JPG

3.JPG

 

2.JPG

4.JPG

5.JPG

6.JPG

A bejegyzés trackback címe:

https://kissqkta.blog.hu/api/trackback/id/tr8613698168

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.