Sütőacél GYIK

2017. június 14. - Gáncsné Vasas Tünde

 

(képek csak illusztrációk, netről vannak)
Külföldön sütőkő helyett egyre elterjedtebb sütőacél (öntöttacél, szénacél) lapon sütni pizzát, pékárut (Baking Steel, Pizza Steel). 2012-ben Feltalálója Kickstarteren gyűjtötte össze a gyártásához szükséges pénzt. 2012 augusztusában még csak limitált szériát készítettek belőle. 2013-tól lehet szélesebb körben is vásárolni.
Több külföldi kenyeres blogban láttam már, és elolvasva róla a véleményeket, tapasztalatokat, úgy döntöttem, teszek vele egy próbát. Ilyen  "konyhakész" állapotú sütőacélt sajnos még csak külföldről lehet rendelni. Nekem a keresztlányom küldte Angliából, de szerintem itthon kis utánajárással vaskereskedésben simán beszerezhető méretre vágott kazánlemez, vaslemez, acéllemez. 6-8 mm vastag bőven elég. Utánaolvastam, ennél se vékonyabb, se vastagabb nem jó. Csak le kell csiszolni, majd vékonyan bekenni repce- vagy olivaolajjal, és 250 fokon kb 60 percig kiégetni. Ezzel egy vékony bevonat kerül rá, amitől egyrészt nem tapad rá a tészta, másrészt nem rozsdásodik. De még akár kültéri öntöttvas grilllapot is be lehet fogni, ha befér a sütőbe ;) , vagy akár öntöttvas wok is alkalmas rá. Egy ilyenen is simán lehet kenyeret is sütni. 33 cm átmérőjű (füllel 41 cm), 3 cm magas, de az a peremével együtt annyi. Maga a serpenyő max 5mm vastag lehet.
Ez az öntöttvas grillap is tökéletes a célra:
Nemrég itthon is elkezték gyártani: https://www.pizzavas.hu
screenshot_24.jpg
Üresen 10 perc alatt melegszik fel a sütőm 250 fokra. Sütőacéllal ez 25 perc.
Sütőacél és sütőkő közti alapvető különbség:
A sütőkő mint egy szivacs, magába szívja a hőt, míg 
az acél kisugározza azt a környező levegőbe, és a tésztába.
A sütőkő egy 288°C-os sütőben kb 260-273°C-ra melegszik fel.
A sütőacél kb 235°C-ra (bár egyes vizsgálatoknál közel 260°C-ra is felmelegedett). Ez az acél kisugárzási tulajdonságai miatt van. Elnyeli a hőt és ezzel egyidejűleg folyamatosan le is adja. Ettől a folyamatos hőleadástól hidegebb mint a körülötte lévő levegő (260-288°C). Bár a felmelegített sütőacél alacsonyabb °C-ú, mint a kő, mégis sokkal hatékonyabban adja át a hőenergiát, ettől a sütőtérben lévő levegő melegebb, ezáltal:

 

  • gyorsabban megsül rajta a tészta
  • ropogósabb héj, lyukacsosabb bélzet 
  • hamarabb felmelegszik (1,5 cm vastag cordierit pizzakövemmel 35 perc, a sütőacéllal 25 perc kell, hogy 250 °C-ra melegedjen a sütőm)

 

Sütőacél előnyei:

 



  • az acél kb 4x sűrűbb mint a sütőkő, ezért kb 18x jobban tárolja és vezeti a hőt mint a kő, ezáltal gyorsabban megsül rajta a tészta
  • hamarabb felmelegszik
  • nem törik el, élettartam (lifetime) garancia
  • egyszerű tisztítani, karbantartani. Nem gond, ha pizzasütés után olajos lesz, szappanos vízzel lemosható. A lényeg, hogy ne levegőn szárítsuk meg, hanem meleg sütőben, és száradás után repce- vagy olivaolajjal vékonyan be kell kenni, így örökéletű lesz. 
  • ropogósabb héj, lyukacsosabb bélzet 
  • gőzösítéskor nem kell vigyázni, hogy ne érje közvetlenül a víz. Nyugodtan lehet gőzösíteni, nem reped el. Most már bátran spriccelem tele vízzel a sütőmet. A kenyér héja ezáltal eszméletlen ropogós lesz.
  • nyáron ha lehűtjük az acélt, ételek hidegen tartására is használhatjuk.
Hátránya:
Nehezebb, mint a sütőkő, de azt hiszem ez még a "kezelhető" kategória.
Vesuvo pizzakő: 38x30cm 15mm vastag : 3 kg
Sütőacél:             30x40cm  6mm vastag:  5,5 kg
Miért szénacél és nem rozsdamentes acél? 
Mert a szénacélnak sokkal magasabb a vezetőképessége.
Hogy befolyásolja a sütőfelszín a lyukacsosságot? 
Ezek a lyukak úgy alakulnak ki, ahogy tésztában lévő levegő és a vízgőz a hirtelen  melegítés hatására kitágul. Minél gyorsabb a hőenergia átvitele a tésztára, annál nagyobb buborékok lesznek, annál ropogósabb héj, lyukacsosabb bélzet alakul ki.
Tévhit:
Eddig úgy tartották, hogy a sütőkő porozitása vonja ki a nedvességet a tésztából, de a mostani vizsgálatok ezt cáfolták. Bizonyított, hogy nem a kő porózussága, hanem a magas hőmérséklet távolítja el a nedvességet.
Tisztítása:
 
száraz tisztítás

 

vízzel, mosószerrel 

(ilyenkor utána sütőben ki kell szárítani,
és nem árt újból enyhén beolajozva kiégetni)

 

 

 
Első használat előtti teendő
(olajjal történő kiégetés)

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kissqkta.blog.hu/api/trackback/id/tr9612593415

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.