Autolizálás

2017. május 06. - Gáncsné Vasas Tünde

 

Autolízis

  • Időtartama változó. 20 perctől akár egy egész éjszakán át autolizálhatunk. 
  • Csak a glutén tartalmú liszteket érdemes autolizálni. 
  • Az igazi autolízis amikor csak a lisztet és vizet keverjük össze. Amikor a kovászt, előtésztát is hozzáadjuk az már inkább fermentálás.
  • Autolizálás elhagyható ha nagy százalékos arányban van benne kovász vagy elfőfermentált hozzávaló (pl. öregtészta vagy előtészta).
  • Lehet kézmeleg, jéghideg, forró (60-70 fokos) illetve forrásban lévő vízzel (kochstück) is. Lisztenként változó, hogy melyiket érdemes használni.

AUTOLIZÁLÁS, MÁS NÉVEN PIHENTETÉS 
(forrás: Maggie Glezer - Kenyérsütés mesterfokon)
"Az „autolizálás" vagy „autolízis" kifejezés használatát Raymond Calvel professzor, a nagyra becsült francia pékoktató vezette be a szakmába, és egy általa kitalált, kissé furcsa, de rendkívül hatásos technikát kell érteni alatta. A pihentetés alatt a liszt teljesen megszívja magát nedvességgel, a benne lévő glutén pedig magától átalakul. Mindez annak köszönhető, hogy az egyéb hozzávalók hiányoznak a tésztából. A friss élesztő ugyanis elkezdené erjeszteni és savasítani a tésztát (bár a legfeljebb30 percig tartó pihentetés alatt porélesztőt is keverünk hozzá, hogy gyorsítsuk az egyébként lassú kelést); a só megkeményítené a glutént, így hátráltatva annak átalakulását és vízfelszívását; az élesztős előtészta pedig úgyszintén savassá tenné a tésztát. Így, hogy a liszt több vizet szív magába, és benne a sikér jobban átalakul, lerövidül a keverési idő, a tészta könnyebben nyújtható (vagyis kevésbé szakadozik formálás közben), végül pedig krémesebb színű, illatosabb és édesbúza-ízű kenyérbél az eredmény.
Az autolizálás után az egykor göröngyös felületű tészta sima lesz, és sokkal jobban lehet nyújtani. Ekkor adjuk hozzá a sót, a friss élesztőt és az élesztős előtésztát, majd folytatjuk a tészta keverését. Furcsának tűnhet, hogy közvetlenül a tésztához adjuk a sót, de ha finom szemcsés fajtát használunk, gyorsan fel fog szívódni. Ha kézzel dagasztjuk a tésztát, érezhetjük is, ahogy az a só felszívódásával párhuzamosan keményedik és szárad a tenyerünk alatt. (Gyakran használok Diamond kóser sót, de soha nem volt gond a felszívódásával.)
Íme a tudományos magyarázata annak, mi történik autolizálás alatt: Az „autolízis" szó jelentése „önbomlasztás", utalva a proteolitikus - vagyis fehérjebontó - enzimekre, amelyek Calvel professzor elképzelése szerint segítenek felbontani a glutént a pihentetés alatt. Bár ellentmondásnak tűnhet, hogy a glutén bomlását akarjuk előidézni, amikor arra van szükség, hogy átalakuljon, de valójában ez a tésztakészítés első lépése.
Amikor a glutén először rendeződik el, egyenetlenül halmozódnak egymásra a részecskék. A keverés során a glutén szétválik, majd újra összekapcsolódik egy jóval egységesebb szerkezetben. Az autolízis ezt a lépést segíti elő, anélkül, hogy külső eszközökkel megváltoztatnánk a tésztát. A savképző hozzávalók, mint az élesztős előtészta és friss élesztő azért kerülendők, mert a fehérjebontó enzimek hatékonyabban működnek semlegesebb pH-értékű környezetben. A kenyér azért is lesz szebb színű és ízletesebb, mert a tésztát kevesebbet keverjük, így kevesebb levegő, ezzel együtt pedig kevesebb oxigén jut bele. Az oxigénről úgy tartják, hogy oxidálja a liszt telítetlen zsírjait és kifehéríti sárga pigmentjeit. A zsír az E-vitamin és az íz fontos forrása. Ha oxidálódik, tönkremegy az E-vitamin, és a kenyér íze is kellemetlenül megváltozik."
Autolizálás 
"A kenyértészta születése a természet csodás ajándéka. A búzaszemekben található glutén (vagy sikér) csodás átalakulásáról van itt szó. A glutén hosszú láncú molekulája a tészta hozzávalóinak elkeverésével rendezetlenül áll össze, egyenetlenül halmozódnak egymásra a részecskék. A tészta további megdolgozása során a glutén szálak egységes, térhálós szerkezetben kapcsolódnak össze, a térháló által befogott "üregekben" a víz és gázmolekulák helyezkednek el. Az élesztő hatására felszabaduló széndioxid gáz illetve egyéb, kis mennyiségben kialakuló gázok tartják fenn a lyukacsos szerkezetet, a víz a sütés hatására elpárolog, a hő hatására táguló gázbuborékok megemelik a tésztát, amit a gluténháló tart egyben.
Az autolizálás vagy önbomlasztás egy francia pékoktató professzor, Raymond Calvel nevéhez fűződik. A lényege, hogy a liszt és víz elkeverése és 15-30 perces pihentetése megelőzi a többi hozzávaló tésztához adását. Ezzel a lépéssel megakadályozzuk külső behatások érvényesülését a glutén átalakulása előtt. Az élesztő és az öregtészta vagy kovász savasítaná a tésztát, a só pedig megkeményítené a glutént, így a gluténháló kialakulását hátráltatnák. A víz és liszt előzetes összekeverésével a liszt teljesen megszívja magát a vízzel, a glutén a pihentetés alatt magától átalakul. Ezt követően a tészta könnyebben nyújthatóvá, krémesebb színűvé és állagúvá, illatosabbá alakul, lerövidül a dagasztásra szánt idő. A pihentetést követően adjuk hozzá az élesztőt, öregtésztát, vagy kovászt és sót illetőleg egyéb hozzávalókat a tésztalabdához, és gyúrjuk, dagasztjuk meg az egészet."

A bejegyzés trackback címe:

https://kissqkta.blog.hu/api/trackback/id/tr3312593285

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Womb Raider 2018.11.08. 08:23:01

Arra nézvést van valami ötleted, hogy mikor célszerű a sót hozzáadni? Mert ezen a téren már olvastam mindenféle elméletet. Van aki vízben oldva adja hozzá, van, aki a kovásszal együtt, van, aki a kovász begyúrását követően.. és mindegyiküknek megvan a saját magyarázata.. meg olyan is, amikor teljesen másként javasolja és az is jó :)
Mi a teljesen tudományos álláspont jelenleg?
Illetve... a só mennyisége (nem, nem az egészséges, mert ugye abban sincs konszenzus) hanem az, ami hozza a jó ízt,javítja a tésztát de nem rombol. (Az ízlés is számít ,tudom)

Gáncsné Vasas Tünde · http://kissqkta.blog.hu/ 2018.11.08. 08:46:09

Egyik kérdésedre sincs konkrét válasz. Homebakerként van idő autolizálni, utólag beletenni a sót. Viszont ha már kicsit nagyobb tételben készíted, akkor fontos az időtényező. Ilyenkor nincs autolízis, és minden hozzávaló egyszerre megy bele.
Só mennyisége ízlés kérdése. Fogalmam sincs mennyi sómennyiség rombolja a tésztát, ha egyáltalán rombolja. Ez a kérdés sosem merült fel bennem. De szerintem még ha az átlagnál sósabb is az ízlése valakinek, nem lesz semmi baja a tésztának annyival.

Womb Raider 2018.11.08. 08:59:29

Kószi a gyors választ!

Csak azért kérdeztem a sót, mert olvastam olyan nézetet ami szerint a magas(abb) sótartalom visszaveti a mikroorganizmusok szaporodását és így a tészta lassabban kel, a pH-ja nem lesz ideális.. stb-stb.

Viszont... az autolízis , vagy a hosszú autolízis ad-e lehetőséget a víztartalom csökkentésére? Vagy egyáltalán.. Vagy másként.. mi az ideális hidratáltság? Mert van, aki a masszívabb tésztákat preferálja.. de vannak, akik szerint a lágyabb, extrém hidratált tészta jobb végterméket ad.

Gáncsné Vasas Tünde · http://kissqkta.blog.hu/ 2018.11.08. 18:12:02

Igen, több sóval lassabban kel, de kizárt, hogy annyira sósan enné bárki is, hogy az káros legyen a tésztára.
Autolízissel (többek közt) épp az a cél, hogy több folyadékot tudjunk bevinni a tésztába. Nagyobb hidratáltság = később szárad ki. Liszt és receptfüggő is az ideális hidratáltság. A lisztek minősége sem állandó, és sokszor előfordul, hogy a megszokott recepthez a megszokott liszthez pl kevesebb vízzel kell dagasztani, mert gyengébb minőségű eresztés. De fordítottja is igaz.

Womb Raider 2018.11.09. 08:04:47

@Gáncsné Vasas Tünde: Ezzel egy rendszeresen, napi szinten is sokat sütő péknek nincs gondja, fülre megmondja, milyen a liszt. Ám annak, aki hobbiból süt, alig van valami kapaszkodója. mire belövi az adott lisztet, addigra már jön is a másik raklap a boltba és kezdődik elölről a kanossza..

Van értelme a gluténpótlásos lisztjavításnak, vagy a túltolt sikér éppen annyira nem kívánatos?
Bocsánatos bűn-e némi aszkorbinsavval beavatkozni?

Gáncsné Vasas Tünde · http://kissqkta.blog.hu/ 2018.11.09. 08:23:23

Rendszeresen sütő pék se "fülre mondja" meg, a tészta feldolgozásakor érzékeli. Ezt a homebaker is észre veszi (pl: a tészta terülékenyebb a szokásosnál, következő kenyérnél visszább vesz a vízből).
Se a gluténpótlást se az aszkorbinsav hozzáadását nem preferálom. Rossz minőségű lisztet érdemes keverni, feljavítani jobb minőségűvel. Kenyerekhez sztem elég 11-13 közötti sikértartalom.
Most megjelent Vanessa Kimbell Kovásziskola című könyvet ajánlanám, részletesen elmagyarázza a kovászt, a benne lezajló folyamatokat.