24 órás hűtős kelesztésű parasztkenyér

2017. április 21. - Gáncsné Vasas Tünde

Hétközben a beosztásom miatt nincs időm kenyeret sütni. Ha délutános vagyok, akkor csak délelőttönként tudok 3-4 órát rászánni. Ez egy normális kovászos kenyérhez kevés. Ezért merült fel bennem az ötlet, hogy megpróbálok egy 24 órás kelesztésű receptet kitalálni. Most már megértem, hogy a profi pékek miért szeretik annyira az ilyen fajta kelesztést. Eszméletlen pillék lettek a cipók. Van még mit csiszolni rajta, de már most látszik, hogy ezzel a módszerrel fantasztikus kenyereket lehet sütni.

Előző este frissítettem a kovászt, majd másnap reggel a hozzávalókat összekevertem, sót ekkor még nem tettem bele. (Ez a módosított autolízis, amikor a liszt és víz mellé a kovászt vagy előtésztát is hozzátesszük). Úgy gondoltam a hagyományos autolízis nem szükséges, mivel úgyis 24 órát fog csücsülni a hűtőben.) Kovász mennyiségében nem voltam biztos, Gabitól kértem tanácsot. Jól saccolt, mert másnap reggelre nem kelt túl. Épp eleget kelt. Joghurt most kimaradt a receptből, elfelejtettem beletenni. Utólag belegondolva nem is baj, mert az felturbózta volna, és lehet hogy reggelre túlkel.

Hozzávalók:
120 g fehérkovász (80 %-os)
530 g BIO Pásztói BL80 kenyérliszt
50 g tk búzaliszt
360 g víz
4 kk só
5 g árpamaláta

Autolízis után ment bele a só, majd 3 x 20-25 percenként hajtogattam. Utolsó hajtogatás után 20 perccel ketté vettem, gömbölyítettem, kb 15 percig pihentettem majd cipókat formáztam. Jól kilisztezett szakajtóba, neylonnal letakarva hűtőbe tettem másnap reggelig.
24 óra múlva hűtőből kivéve szobahőmérsékleten (kb 25 fok) bő másfél órán át hagytam felmelegedni. Sütőlapátra borítottam, tetejüket bevágtam és a 230 fokra előmelegített sütőacélra , gőzösített sütőbe csúsztattam. 15 perc múlva levettem a hőfokot 215-re és így sült még további 25 percet.

szobahőmérsékletűre melegítés az inkubátoromban:











A bejegyzés trackback címe:

https://kissqkta.blog.hu/api/trackback/id/tr7412593095

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Rostás István 2017.04.21. 17:56:38

Ez a (módosított) autolizis mennyi ideig tartott? És akkor abban a sót kivéve az összes hozzávaló teljes mennyiségben benne volt?

Gáncsné Vasas Tünde 2017.04.21. 20:55:03

Kb fél órát autolizáltam. Víz, liszt, árpamaláta és a kovász volt benne.

Rostás István 2017.04.22. 19:45:31

Köszönöm, szépek! Most csinálom, árpa malátám nincs azt kihagytam.