Hűtős kelesztés Willy Foggal

2017. január 26. - Gáncsné Vasas Tünde
Willy Fog a világjáró kovászkám kitűnőre, 5*-ra vizsgázott. Ilyen fantasztikus, bubis állagú tésztát talán még nem is dagasztottam. Nem akartam este 10-kor sütni, zajongani a konyhában, így éjszakára ment a hűtőbe. Formázáskor már annyi bubi volt benne, hogy nem voltam biztos megvár-e reggelre. 

Willy Fog a világjáró

Előző este kb 40 g aktív kovászt, kb 80 g Wessex kenyérlisztet és 80 g mentes ásványvizet összekevertem. Az üveget egy papírtörlővel letakarva, tetejét éppcsak rátéve reggelig a konyhapulton hagytam.

Reggel:
100 g manitoba lisztet,
100 g fehér tönkölylisztet,
300 g Tüskeszentpéteri BL80 kenyérlisztet
2 púpos ek búzacsírát
380 g meleg vizet
összekevertem, 30 percig autolizáltam


Ezután hozzátettem az előtésztát, egyneművé kevertettem a géppel. Újabb 30 percig autolizáltam, majd 3 kk sót 2 ek burg.pelyhet +  0,5-0,8 dl vizet tettem hozzá. Addig kevertettem a géppel, míg ezek jól eloszlódtak a tésztában.

kelesztőtálba tettem, egy kicsit még kézzel átdolgoztam:

3x30 percenként vizes kézzel, vizezett munkapulton hajtogattam. 
Hajtogatások között a 30 fokos sütőben pihent

hajtogatás előtt átmozgatva

vízzel bespricceltem a munkapultot,
kezemet is megvizeztem, és így hajtogattam
hajtogatás előtt

hajtogatás után

2. hajtogatás előtt

2.hajtogatás

3. hajtogatás előtt

formázás, gömbölyítés előtt

gömbölyítés:


formázás:

rizsliszt-finomliszt keverékével megszórt kelesztőtálba tettem, 
majd nylon zacsiba csomagolva éjszakára a hűtőbe raktam
(este 8 körül)

reggel 6-kor


egyenként lisztezett sütőlapátra borítottam, 
pengével bevágtam a tetejüket, 
majd 250 fokra előmelegített, jól begőzösített sütőbe, 
sütőacélra csúsztattam a cipókat

10 perc múlva amikor már nem nőtt tovább, 
és egy-két piros folt is lett rajta,
levettem a hőfokot 230-ra, 
jól kiszellőztettem a sütőt

újabb 10 perc múlva levettem 200-ra 
és így sütöttem még további 10 percig.

összesen 30 percig sütöttem őket






A bejegyzés trackback címe:

https://kissqkta.blog.hu/api/trackback/id/tr3512593127

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Rostás István 2017.01.26. 10:03:14

Szia, jól értem, hogy 30 perc elég ezeknek a legalább 3/4 kilós kenyereknek? EZ a sütőacél miatt van? Mert előre felforrósított jénaiban, cserépben 40-50 perc kell nekem ehhez....

Gáncsné Vasas Tünde 2017.01.26. 22:04:58

Szia! Igen, bőven elég. Szerintem már 25 perc is, elég lenne. Jénaiban jóval tovább sül meg a kenyér. Sütőkövön ugyanennyi 35 perc volt. Sütőacéllal még kevesebb idő kell. Az okáról itt olvashatsz: http://kissqkta.blogspot.hu/2016/12/sutoacel-gyik.html