"Dérynés" lettem

egy postás aki elment péknek

2018. április 24. - Gáncsné Vasas Tünde

Minden álmunk valóra válhat, ha van bátorságunk a nyomukba eredni.

Egy nagy mérföldkőhöz érkeztem az életemben. Vettem egy nagy levegőt, kibújtam a kis csigaházamból, és meghoztam a sorsválasztó döntést, 16 év után felmondtam a munkahelyemen, feladtam a munkám, pályaváltó lettem. Ezzel megtettem az első lépéseket hogy főállású pék lehessek. Innentől már nem hobbi szinten fogom művelni a kenyérsütést, hanem igaz még kezdőként, de már profi körülmények között folytatom az utam álmom beteljesülése felé. Egy rendkívül inspiráló helyen és közegben, a Déryné Bisztrójának Pékségében teszem meg a következő lépéseket, hogy lelkes amatőrből profivá váljak. Itt alkalmam lesz új technikákat megismerni, kikísérletezni, fejlődni. Emellett lehetőségem lesz egy kis bepillantást nyerni a cukrászat világába is. Remélem a liszten kívül ragad rám egy kevés gasztrokultúra is ;)

Amióta a kovászos világ magába szippantott és rátaláltam a kovászra (vagy a kovász talált rám?), érzem hogy ez az én utam. A kovászos technológiában az fogott meg, hogy folyamatos kihívás, hisz mindig változnak a körülmények, ehhez alkalmazkodni kell , minden nap más kihívás elé állít. Mindig van mit tanulni, nem mondhatjuk soha el azt magunkról, hogy már mindent tudunk róla. Hajt a tudásvágy folyton olvasok, kutatok hogy minél többet megtudhassak a kovászról. Sosincs késő tanulni, ezért is ültem vissza az iskolapadba túl az 5X-en.

Akik elmentek péknek című könyv olvasása után motoszkált már bennem a gondolat, de végül Csilla barátnőm adta meg a kezdőlökést, hogy érdemes belevágnom, több van bennem, minthogy a postán éljem le az életem (mondtam is neki, hogy őt fogom áldani vagy átkozni :D ). Ormós Gabival nagyon közel kerültünk egymáshoz. Életem egyik legjobb döntése volt, amikor elmentem a workshopjára. Rengeteget köszönhetek neki. Felnyitotta a szemem, folyamatosan inspirál. Elsők között vele osztottam meg a terveimet, ő is mellettem állt (és áll a mai napig) támogatott, segített hogy megjöjjön az önbizalmam, bele merjek vágni. A családtól, barátoktól, ismerősöktől, sőt még ismeretlenektől is folyamatosan kaptam a pozitív visszajelzéseket, bátorításokat, melyek megerősítettek a döntésemben.

Utólag visszagondolva csak elindulni volt nehéz, ezután folyamatosan megmutatta a sors, merre lépegessek tovább.

Ha meg tudtad álmodni, meg is tudod tenni!

Ismerkedek az új "barátnőmmel" Lottával :)

2.JPG

Tegnap megérkezett az új játékszerem ❤ Természetesen már délután befogtam melózni :) A szokásos 80%-os hidratáltságú parasztkenyereket dagasztottam be vele. A tésztán meg sem látszott, hogy ilyen magas hidratáltságú. 2 hajtogatás után formáztam, mert olyan feszes volt, hogy nem tudtam volna még1x. Állagra egy 60%-os hidratáltságúnak éreztem. Ez a gép tényleg valahogy észrevétlenül belevarázsolja a folyadékot a lisztbe.
Látszik mennyire fontos a bevágás. A két kenyér tésztája semmiben sem különbözik, csak másképp vágtam be őket.

1.JPG

3.JPG

4.JPG

7.JPG

4.JPG

Durumlisztes kenyér gyümölcsvizes kovásszal

ujjgyakorlatnak még néhány parasztkenyér és tk.rozskenyér is készült

Claudio Perrando ihlette durumlisztes kenyér gyümölcsvízzel etetett kovásszal

00.JPG

kovász:
30 g kovászmag
120 g erjesztett gyümölcsvíz
75 g BL80 pásztói
38 g tk.durumrozsliszt GaRo
37 g tk.búzaliszt pásztói
---------------
hozzávalók 2 db kb 750 grammos kenyérhez
365 g semolina rimacinata Stagioni (hántolt, finomra őrölt durumliszt)
150 g BL112 Szabó malom
150 g BL80 Pásztói malom
535 g víz
14 g normál só
5 g pörkölt malátapor GaRo
1 ek görög joghurt
290 g kovász
-------------
1 óra autolízis, dagasztás, 3x40 percenként hajtogatás, osztás, formázás, kb 60 perc kelesztés szakajtóban.
Sütés: gőzzel 230 fokon 10 perc, gőz nélkül 215 fokon 30 perc.

03.JPG

04.JPG

05.JPG

 

Mai nap készült még pár parasztkenyér és tk.rozskenyér is, nehogy kijöjjek a gyakorlatból :)

06.jpg

07.jpg

08.JPG

09.JPG

01.jpg02.JPG

 

Fekete szezámos parasztkenyér

Szombati KovászLaboros klubtalálkozón Claudio Perrando kenyere láttán eszembe jutott, hogy van egy kevés fekete szezámom itthon, beleteszem a francia parasztkenyérbe. BL80-at teljesen lecseréltem BL112-re, szezám magot érzésre szórtam csak bele, nem mértem. Többi hozzávalón nem változtattam.

1_1.JPG

2_1.JPG

3_1.JPG

Fűszeres tk.rozscipók és parasztkenyerek

pano2.jpg

Mai "termés". Szokásos parasztkenyerek, és fűszeres tk.rozscipók.


80%-os tk.rozscipók receptje:
125g 80% hidratáltságú kovász (50% BL80, 25%tk.rozs, 25%tk.búza)
210 g víz
250g tk rozsliszt
35g manitobaliszt
25g joghurt
12g Himalaya só

Fűszerezni ízlés szerint lehet fűszerkömény, édeskömény, koriander és ánizs keverékével.

Jó ragacsos tésztát kapunk (végén megy bele a só!), amit jól belisztezett felületen minimálisan gyúrva gömbölyítünk, majd 30 percig nejlonnal letakarva pihentetünk. Ezután gömbölyítjük, formázzuk. A rusztikus hatás végett illesztéssel lefelé! jól kilisztezett szakajtóba tesszük. Letakarjuk és 21-22 fokos helyen kb 2,5-3 órát kelesztjük.
Illesztéssel felfelé lisztezett sütőlapátra borítjuk, 230 fokos előmelegített, gőzösített sütőbe, sütőacélra csúsztatjuk.
Sütési idő: 45 perc (10 perc 230, 35 perc 190 fokon)

Claudio Perrando kristálykenyere

olyan, mintha egy pihe-puha felhőcske lenne

1.JPG

Megsütöttem Claudio Perrando 102% hidratáltságú Cristal Breadjét. A képek sajnos nem adják vissza milyen fantasztikus is valójában. A tésztája olyan pille könnyű volt, mint a vatta. Kisülve a bélzete csillog a nagy hidratáltság miatt, puhább még a kalácstésztánál is. Semmihez sem hasonlítható. Ezt egyszer mindenkinek meg kell kóstolnia!
Receptjét szerzői jogok miatt nem lehet megosztani, de egy kicsit módosított változatát Claudio megengedte hogy közzétegyék:
https://brotdoc.com/2017/07/30/pan-de-cristal-nach-claudio-perrando/
kb ennyi a német változat:
poolish
200 g liszt
210 g víz
2 g élesztő
12 órás erjesztés szobahőmérsékleten
----------
autolízis
700 g liszt
490 g víz (10C)
------------
dagasztás
autolizált tészta
poolish
45 g madre
19 g só
fentieket bedagasztani, majd lassan, apránként hozzáadagolni
210 g 10C vizet
később
21 g olivaolajat.
--------
olajozott edénybe tenni, 3x30 percenként hajtogatni, majd szobahőn háromszorosára hagyni kelni. (3-6 óra is lehet)
erősen lisztezett felületre kiborítani, ciabatta jellegűre osztani. 50-60 perc pulton kelesztés után 250 fokos sütőben kb 25 percig sütni.

dsc_0557.JPG

dsc_0558.JPG

3.JPG

 

2.JPG

4.JPG

5.JPG

6.JPG

Do nothing 2. felvonás

 

1.JPG

Do nothing folytatása:

Három napos hűtőzés után hidegen formáztam, 23-25 fokon kelesztettem, míg a tészta hőmérséklete 20 fok fölé ment. Ezután 230 fokon gőzzel 15 percig, 215 fok gőz nélkül további 15 percig sütöttem.
Héja ugyanolyan isteni ropogós mint az elsőnek volt. Bélzete meg magáért beszél ;) Íze, illata érettebb, de nem kellemetlenül savanyú.

2.JPG

6.JPG

7.JPG


Ma dagasztottam és sütöttem még két kilós és két fél kilós parasztkenyeret is.

3.JPG

4.JPG

5.JPG

"do nothing" kenyér

avagy a bárányhimlős kenyér

dsc_0472.JPG

 


Extrém hosszú érleléshez nagyon kevés kovásszal kell dolgozni. Johan Ferrant pl 1-2 %-al készíti az ilyen kenyereit. Ebben a receptben 4% kovász van. Fontos, hogy jó minőségű, erős liszteket használjunk hozzá.
Ennek a technikának az a lényege, hogy minél kevesebbet mozgassuk a tésztát, megóvjuk a sikérszerkezetet. Dagasztani nem kell, hajtogatni is csak egyszer, a só hozzáadásakor. Így tudunk hosszú érlelésű kenyeret készíteni, melynek jóval karakteresebb íze van és magasabb a természetes tápértéke.
3 db kb 750 grammos kenyérhez való lisztet, vizet, kovászt kevertem össze (kb du 2-kor).
6 órás 22 fokon történő autolízis után tettem hozzá a vízben feloldott sót. (kb este 8-kor ) Ezután kivettem 750g tésztát, amit kb 21 fokon egész éjjel érleltem. Maradék ment a hűtőbe.
Kb reggel 7-kor gömbölyítés, pihentetés, formázás, majd kb másfél órás, szobahőn kelesztés után sütöttem meg.
Hűtőben tárolt két kenyérre való tésztából igény szerint 2-3 napon belül lehet sütni. Minél később használjuk fel, annál karakteresebb íze lesz a kisült kenyérnek.
A fermentáció, kelesztés vagy a tészta hőmérsékletével, hidratáltsággal, lisztek összetételével lehet játszani, kísérletezgetni.

Teresa L Greenway 73% hidratáltságú változata:
4% kovász (100% hidr)
68% víz
100% liszt (vegyesen pásztói BL80, manitoba, szabó BL112, garo tk.durumrozs)
2% só 4% vízben feloldva

Sütés:
230 fokon 15 perc gőzzel, további 15-20 perc 215 fokon gőz nélkül.

Eszméletlen pille könnyű kenyér lett, fantasztikus ropogós héjjal. Fogyókúra ide vagy oda, még melegen megvágtam, íze is fenomenális :)

folyt.köv. vasárnap a hűtőben érlelt két kenyérrel :)

1. kenyér:

dsc_0470.JPGdsc_0471.JPG

dsc_04766.jpg

 

 

Rüblibrot és magvas tk rozskenyerek

1.jpg

2.jpg

Amióta megvettem az Akik elmentek péknek című könyvet, azóta tervezem, hogy megsütöm Rita Záboji (Kenyérmanufaktúra) sárgarépás cipóját (Rüblibrot) és a magvas rozskenyerét. Receptek a könyv 237-239 oldalain találhatóak.
Tegnap végre mindkettőre volt elég időm. Fantasztikus finom bélzetűek lettek. Répás különösen ízlik, ezért ma élesztő nélkül, csak kovásszal is elkészítettem. Így még jobban sikerült. Recepten nem változtattam semmit, kovász mennyisége is maradt, csak az élesztőt hagytam ki belőle.Ezzel a kelesztési idő 5 órára változott.
Mai termés még két 1 kg-s parasztkenyér is.

1.jpg

2.jpg

3.JPG

4.JPG

5.JPG