Megsütöttem Claudio Perrando 102% hidratáltságú Cristal Breadjét. A képek sajnos nem adják vissza milyen fantasztikus is valójában. A tésztája olyan pille könnyű volt, mint a vatta. Kisülve a bélzete csillog a nagy hidratáltság miatt, puhább még a kalácstésztánál is. Semmihez sem hasonlítható. Ezt…

  Do nothing folytatása: Három napos hűtőzés után hidegen formáztam, 23-25 fokon kelesztettem, míg a tészta hőmérséklete 20 fok fölé ment. Ezután 230 fokon gőzzel 15 percig, 215 fok gőz nélkül további 15 percig sütöttem.Héja ugyanolyan isteni ropogós mint az elsőnek volt. Bélzete meg magáért…

  Extrém hosszú érleléshez nagyon kevés kovásszal kell dolgozni. Johan Ferrant pl 1-2 %-al készíti az ilyen kenyereit. Ebben a receptben 4% kovász van. Fontos, hogy jó minőségű, erős liszteket használjunk hozzá.Ennek a technikának az a lényege, hogy minél kevesebbet mozgassuk a tésztát, megóvjuk a…